Ricetta provata in cucina da Marta Salvi, pubblicata in data 29 giugno 2026.
Gli arancini di riso con ragù di lenticchie sono una reinterpretazione gustosa della tradizione siciliana: il riso allo zafferano avvolge un cuore di ragù denso e profumato, mentre una panatura dorata regala la croccantezza irresistibile.
Sono l'ideale per un pranzo informale, un pranzo da picnic o come piatto unico da condividere con amici: prepara gli arancini in anticipo e friggi o cuoci al forno all'ultimo momento per mantenere la croccantezza.
Riso Arborio, 320 grammi
Zafferano, 1 bustina
Acqua o brodo vegetale, 900 millilitri
Sale, q.b.
Olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai
Lenticchie secche, 150 grammi
Passata di pomodoro, 300 grammi
Cipolla, 1 media
Carota, 1 media
Sedano, 1 gambo
Olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai
Acqua, 200 millilitri
Sale, q.b.
Pepe, q.b.
Farina 00, 100 grammi
Acqua (per pastella), 150 millilitri
Pangrattato, 200 grammi
Olio per friggere, q.b.
Prezzemolo (opzionale), 1 ciuffo
Trita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda l'olio in una casseruola, fai appassire il trito senza colorire. Aggiungi le lenticchie sciacquate, mescola e versa la passata di pomodoro allungata con un po' d'acqua. Cuoci a fuoco basso con coperchio fino a quando le lenticchie sono tenere e il sugo è ristretto, mescolando di tanto in tanto.
Porta a bollore acqua o brodo, sala e versa il riso. Cuoci seguendo i tempi del riso mantenendolo al dente; scolalo e condiscilo con un filo d'olio. Sciogli lo zafferano in poca acqua calda e amalgama al riso per colore e aroma.
Stendi il riso su una placca fredda per abbassare rapidamente la temperatura e far evaporare l'umidità in eccesso. Lascia riposare in frigorifero almeno 20-30 minuti: il riso si asciuga e diventa più facile da modellare.
Bagnati le mani e prendi una porzione di riso, schiacciala sul palmo formando un disco, metti un cucchiaio di ragù al centro e chiudi con altro riso, dando la classica forma arrotondata o a punta. Premi bene per compattare e sigillare i bordi.
Prepara una pastella leggera con farina e acqua. Passa ogni arancino nella pastella, poi nel pangrattato premendo bene per creare uno strato omogeneo.
Friggi gli arancini in olio caldo fino a doratura uniforme oppure cuocili in forno preriscaldato a 200°C per 20-25 minuti girandoli a metà cottura fino a doratura.
Per evitare che si aprano durante la frittura compatta molto bene il riso e assicurati che il ragù non sia troppo liquido. Se vuoi una versione senza glutine usa pangrattato senza glutine e farina di riso per la pastella. Puoi aggiungere al ripieno cubetti di formaggio vegetale per un cuore filante oppure erbe fresche per più sapore.
Conserva gli arancini già cotti in frigorifero entro 2 ore dalla preparazione, in un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni. Per congelare disponili su una teglia senza che si tocchino, poi trasferiscili in sacchetti o contenitori congelabili: si mantengono fino a 3 mesi. Per scongelare, poni in frigorifero per alcune ore o cuocili direttamente dal congelato aumentando il tempo di cottura. Rimetti in forno a 180-200°C per 10-15 minuti per recuperare croccantezza o friggi pochi minuti dall'olio caldo se preferisci.
Il termine 'arancino' richiama la forma e il colore dell'arancia: la panatura dorata e la sfera di riso ricordano il frutto, anche se esistono varianti a punta tipiche di alcune zone della Sicilia.
Gli arancini nascono in Sicilia come piatto popolare e di conservazione: il riso, facile da preparare in grandi quantità, e i ripieni sostanziosi li resero ideali per i lavoratori e per i viaggi. La tradizione si è sviluppata nei secoli con varianti locali, diventando un simbolo della cucina siciliana. La differenza di forme tra Palermo e altre province rispecchia influenze culturali e gusti locali.
Puoi adattare il ripieno alle stagioni: in inverno le lenticchie e i sughi densi funzionano benissimo, in estate prova ripieni più leggeri con verdure grigliate o pomodoro fresco ben saporito. La panatura li rende comunque adatti a tutte le stagioni.
Per una versione più leggera dosa l'olio e cuoci gli arancini in forno caldo su una teglia unta o rivestita: spennella con poco olio e cuoci fino a doratura. In forno impiegheranno più tempo rispetto alla frittura, ma puoi ottenere una croccantezza soddisfacente senza immersione nell'olio.
Servi gli arancini con un'insalata fresca o una salsa a base di pomodoro leggermente speziata. Un bicchiere di vino rosso giovane o una bevanda analcolica a base di agrumi accompagna bene i sapori decisi del ragù di lenticchie.
Compatta molto bene il riso e assicurati che il ripieno sia ben denso e non acquoso. Lascia riposare il riso freddo in frigorifero prima di formare gli arancini: il freddo aiuta a mantenere la forma. Impanali accuratamente e, se necessario, doppia panatura (pastella-pangrattato due volte) aiuta a creare una barriera più resistente.
Entrambe le opzioni sono valide. Congelali prima su una superficie piana senza che si tocchino, poi trasferiscili in sacchetti. Se congeli crudi, friggi o cuoci in forno direttamente dal congelato aumentando il tempo di cottura; se sono cotti, scongelali in frigorifero e riscaldali in forno per recuperare croccantezza.
Mantieni l'olio tra 170°C e 180°C: così la panatura si dorerà rapidamente e il ripieno avrà il tempo di scaldarsi senza che l'esterno si bruci. Usa un termometro da cucina se possibile.
Spennella gli arancini con poco olio e cuocili su una griglia o una teglia forata a 200°C girandoli a metà cottura. Per migliorare la croccantezza puoi preriscaldare la teglia in forno e cuocerli su di essa.
Sostituisci la farina 00 e il pangrattato con farine e pangrattato senza glutine (es. farina di riso o mix per impanatura senza glutine). Controlla che tutti gli ingredienti utilizzati (passata, brodo) siano certificati senza glutine.