Ricetta provata in cucina da Roberto Moretti, pubblicata in data 16 marzo 2026.
Questi arancini uniscono la cremosità del riso ben mantecato con il cuore saporito di un ragù di lenticchie e funghi. Hanno la crosticina dorata e croccante, ideale per uno snack sostanzioso o come piatto principale da condividere.
Sono perfetti per una cena informale, un picnic tiepido o come finger food per un aperitivo tra amici: puoi prepararli in anticipo e riscaldarli al forno per mantenerli croccanti.
Riso Arborio, 320 grammi
Brodo vegetale, 800 millilitri
Zafferano (o curcuma), 1 bustina (facoltativo per colore e aroma)
Sale, q.b.
Olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai
Lenticchie cotte, 200 grammi (possono essere in barattolo ben scolate)
Funghi champignon, 200 grammi (o misti per più sapore)
Cipolla, 1 media
Aglio, 1 spicchio
Passata di pomodoro, 200 grammi
Vino bianco secco, 50 millilitri (facoltativo)
Pepe nero, q.b.
Prezzemolo, q.b.
Olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai
Farina 00, 100 grammi
Farina di ceci, 80 grammi (per la pastella senza uova)
Acqua fredda, 200 millilitri
Pangrattato, 200 grammi
Olio di semi per friggere, q.b.
Sale, q.b.
Scalda l'olio in una casseruola, aggiungi il riso e tosta qualche minuto; poi versa il brodo caldo poco alla volta fino a cottura al dente. Se desideri il colore tradizionale, sciogli lo zafferano in un po' di brodo e aggiungilo verso fine cottura.
Soffriggi la cipolla e l'aglio nell'olio, aggiungi i funghi tritati e lascia insaporire; sfuma con il vino, poi unisci le lenticchie e la passata di pomodoro. Cuoci a fiamma bassa finché il sugo non si addensa.
Quando il riso è cotto, spegni e lascia intiepidire qualche minuto; aggiungi un filo d'olio e mescola per ottenere una consistenza compatta ma lavorabile.
Prendi una porzione di riso sul palmo, schiacciala leggermente, disponi al centro un cucchiaino di ragù e richiudi con altro riso formando una palla o una forma a pera.
Mescola la farina di ceci con acqua fredda fino a ottenere una pastella liscia; impana gli arancini prima nella farina 00, poi nella pastella di ceci e infine nel pangrattato.
Scalda abbondante olio di semi a temperatura media-alta e friggi pochi arancini alla volta fino a doratura uniforme; scola su carta assorbente.
Per una versione più leggera puoi cuocerli al forno a 200°C spennellandoli leggermente con olio; girali a metà cottura. Sostituisci i funghi con melanzane grigliate o con piselli per varianti diverse. Se vuoi un cuore cremoso, aggiungi un piccolo cubetto di crema di anacardi: tieni presente che questo introduce frutta a guscio.
Puoi conservare gli arancini in frigorifero in un contenitore ermetico per 48 ore. Per mantenerli croccanti riscaldali in forno caldo a 180°C per 10-12 minuti. Si prestano bene anche alla surgelazione: congela gli arancini su un vassoio, poi trasferiscili in un sacchetto; si conservano fino a 2 mesi. Cuoci direttamente da congelati aumentando i tempi di cottura.
Gli arancini sono una specialità della cucina siciliana, nate come cibo da strada pratico da consumare durante viaggi e lavori nelle campagne.
Per ottenere arancini che restino compatti evita di usare riso troppo scotto: il chicco deve mantenere una leggera consistenza. Se il riso è molto morbido, lascialo riposare in frigorifero per rassodare prima di formare le palline.
Un pangrattato fresco e croccante garantisce una crosta migliore. Se lo fai in casa, usa pane raffermo e frullalo grossolanamente per un risultato rustico.
Assaggia sempre il ragù prima di usarlo come ripieno: deve essere saporito ma non troppo liquido, altrimenti inumidirà il riso e renderà difficile la panatura.
Mantieni una temperatura costante dell'olio e friggi pochi pezzi per volta: così gli arancini non assorbono troppa materia grassa e risultano dorati e asciutti.
Sì: forma gli arancini e conservali in frigorifero coperti per qualche ora prima di friggere. Puoi anche congelarli già impanati e friggerli da congelati aumentando leggermente i tempi.
Fai ridurre bene il ragù in modo che non sia acquoso e lascialo raffreddare completamente prima di usarlo come ripieno; questo evita che inumidisca il riso.
Sì: spennella gli arancini con poco olio e cuocili a 200°C su una teglia antiaderente per 20-25 minuti, girandoli a metà, fino a doratura.