Ricetta provata in cucina da Roberto Moretti, pubblicata in data 26 gennaio 2026.
I bao buns con tempeh glassato e cavolo marinato uniscono la morbidezza della pasta lievitata alla ricchezza del tempeh caramellato e alla freschezza del cavolo acidulo. Sono perfetti per una cena informale tra amici o per un pranzo sfizioso da portare in tavola quando vuoi qualcosa di diverso dal solito.
Servili caldi, farciti al momento, così mantengono la loro soffice consistenza. L'equilibrio tra dolce, salato e acidulo rende questa ricetta adatta a chi ama i contrasti di sapore e le consistenze multiple.
Farina 00, 300 grammi
Zucchero, 20 grammi
Sale, q.b.
Lievito di birra secco, 7 grammi
Acqua tiepida, 170 ml
Olio di semi, 20 ml
Tempeh, 300 grammi
Tamari o salsa di soia, 45 ml
Sciroppo d'acero, 30 ml
Aglio, 1 spicchio (schiacciato)
Zenzero fresco, 10 grammi (grattugiato)
Olio di sesamo, 5 ml
Cavolo rosso, 300 grammi
Aceto di riso, 60 ml
Zucchero, 10 grammi
Sale, q.b.
Maionese vegetale, 60 grammi
Salsa di peperoncino dolce, 15 ml
Mescola farina, zucchero, sale e lievito di birra secco in una ciotola. Aggiungi acqua tiepida e olio e impasta fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Copri con un canovaccio e lascia lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
Riprendi l'impasto, sgonfialo leggermente e dividilo in pezzi uguali. Stendi ogni pezzo in un disco, spennella con un filo d'olio, piega a metà e metti su carta forno per la seconda lievitazione breve.
Affetta sottilmente il cavolo rosso e mettilo in una ciotola. Aggiungi aceto di riso, zucchero e sale e lascia marinare per almeno 15 minuti, mescolando di tanto in tanto per ammorbidirlo.
Taglia il tempeh a fette sottili e lascialo assorbire una marinata di tamari, sciroppo d'acero, aglio e zenzero. Rosola il tempeh in padella fino a doratura, quindi aggiungi altra marinata e cuoci fino a ottenere una glassatura lucida.
Sistema i bao sul fondo del cestello per la cottura a vapore con carta forno e cuocili per il tempo necessario fino a che risultano soffici e cotti al centro.
Apri i bao con delicatezza, farcisci con tempeh glassato, cavolo marinato e qualche foglia di coriandolo o cipollotto. Aggiungi la salsa opzionale e servi immediatamente.
Per una pasta ancora più soffice, utilizza acqua leggermente tiepida e fai una lievitazione lenta in frigorifero per 8-12 ore. Se vuoi un gusto più affumicato, griglia il tempeh brevemente prima di glassarlo. Puoi sostituire lo sciroppo d'acero con zucchero di canna sciolto per una versione più economica.
Conserva i bao già cotti in frigorifero per massimo 24 ore in un contenitore ermetico. Riscaldali al vapore o al microonde con un panno umido per mantenere la morbidezza. Tempeh e cavolo marinato si conservano separatamente fino a 3 giorni in frigorifero.
I bao sono panini al vapore diffusi nella tradizione cinese; la versione ripiena è molto popolare in diversi paesi asiatici e ha subito molte reinterpretazioni.
Un cestello per la cottura a vapore o uno steam-er è l'ideale, ma puoi utilizzare anche una pentola capiente con un colino resistente al calore. Un matterello e una bilancia ti aiuteranno a ottenere bao regolari.
Puoi sostituire il tempeh con seitan o funghi shiitake per una versione diversa. Aggiungi cetriolo a julienne o carote marinate per più croccantezza.
In estate prediligi verdure fresche e leggere, mentre in inverno puoi aggiungere una salsa più ricca o verdure brasate per un ripieno più calorico e avvolgente.
Sì: congela i bao cotti e raffreddati separandoli con carta forno. Si conservano fino a 1 mese; riscaldali al vapore direttamente dal congelatore.
Mettili su quadrati di carta forno e lasciali abbastanza distanziati nel cestello; evita di aggiungere troppa umidità durante la cottura.
Sì: usa seitan o fette spesse di melanzana grigliata come alternativa, adattando i tempi di cottura e la marinatura.
Bastano 20-30 minuti a temperatura ambiente per una seconda lievitazione breve; non forzarla troppo per evitare che perdano la forma.