Ricetta provata in cucina da Roberto Moretti, pubblicata in data 26 gennaio 2026.
I bao sono panini soffici cotti al vapore, ideali per chi cerca un comfort food leggero ma ricco di gusto. In questa versione il ripieno a base di funghi shiitake e cavolo regala una combinazione di sapori umami e una consistenza piacevolmente contrastante.
Servili caldi, appena tolti dal cestello del vapore, accompagnati da una salsa agrodolce o dalla classica salsa di soia: sono perfetti per una cena informale, per un pranzo condiviso con amici o per un buffet dove vuoi sorprendere con qualcosa di diverso.
Farina 00, 400 grammi
Lievito di birra secco, 6 grammi
Zucchero, 15 grammi
Acqua tiepida, 220 millilitri
Olio di semi, 15 millilitri
Sale, q.b.
Funghi shiitake, 300 grammi (puoi sostituire con champignon se non trovi shiitake)
Cavolo cappuccio, 200 grammi (tagliato finemente)
Cipolla, 1 media (tritata)
Aglio, 1 spicchio (tritato)
Zenzero fresco, 10 grammi (tritato)
Olio di semi, 15 millilitri
Salsa di soia, 20 millilitri
Olio di sesamo, 5 millilitri
Sale, q.b.
Pepe nero, q.b.
Salsa di soia, q.b.
Aceto di riso, q.b.
Peperoncino fresco o salsa piccante, q.b.
Mescola la farina con il lievito di birra secco e lo zucchero in una ciotola capiente. Aggiungi acqua tiepida e l'olio, poi impasta fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Lavora per almeno 8-10 minuti su una superficie leggermente infarinata.
Metti l'impasto in una ciotola oliata, copri con pellicola o canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.
Soffriggi la cipolla con olio neutro fino a che diventa trasparente. Aggiungi lo zenzero e l'aglio tritati, poi i funghi puliti e tagliati a strisce. Quando i funghi rilasciano l'acqua aggiungi il cavolo sminuzzato e continua a saltare fino a che il tutto è tenero ma ancora leggermente croccante. Insaporisci con salsa di soia, un filo di olio di sesamo e pepe.
Dividi l'impasto lievitato in porzioni uguali, stendi ciascuna porzione a disco e inserisci una cucchiaiata di ripieno al centro. Chiudi a mezzaluna o richiudi formando un fagottino, facendo attenzione a sigillare bene i bordi.
Lascia riposare i bao formati per 15-20 minuti. Porta a ebollizione una pentola con acqua e sistema il cestello per la cottura a vapore. Cuoci i bao a vapore per circa 10-12 minuti fino a che sono soffici e ben gonfi.
Sforna i bao e spennellali delicatamente con un mix leggero di olio di sesamo e acqua per lucidarli. Servi caldi accompagnando con salsa di soia, aceto di riso o una salsa piccante a piacere.
Per ottenere bao ancora più soffici usa acqua tiepida e non lavorare troppo l'impasto dopo la prima lievitazione. Se vuoi un ripieno più ricco aggiungi cubetti di tofu marinato e saltato. Per una versione più aromatica metti un po' di erba cipollina fresca o coriandolo al momento di servire.
Conserva i bao in frigorifero per 1-2 giorni dentro un contenitore ermetico. Puoi anche congelarli prima o dopo la cottura: separali con carta da forno e mettili in sacchetti per congelatore; si conservano fino a 2 mesi. Per consumarli riscalda al vapore per qualche minuto senza scongelare completamente o passali a vapore dopo averli scongelati lentamente in frigorifero.
I bao derivano dalla tradizione cinese dei buns cotti al vapore e sono diffusi in tutta l'Asia con molte varianti regionali.
Se hai poco tempo puoi preparare l'impasto la sera prima, farlo lievitare in frigorifero e lasciare che raggiunga la temperatura ambiente prima di procedere alla formazione dei bao. In questo modo riduci i tempi il giorno stesso della cottura.
Gli shiitake hanno un sapore più pronunciato e una nota affumicata; se preferisci un gusto più delicato usa champignon o pleurotus. Asciuga bene i funghi per evitare che rilascino troppa acqua nel ripieno.
Se segui una dieta con poco sale usa salsa di soia a ridotto contenuto di sodio e regola l'aggiunta finale di sale. Aggiungere erbe aromatiche o spezie può aiutare a esaltare il sapore senza aumentare il sale.
Il lievito di birra è importante per ottenere la consistenza soffice tipica dei bao; senza lievito otterrai un prodotto diverso, più compatto. Se vuoi evitare il lievito di birra puoi sperimentare con agenti lievitanti chimici, ma il risultato sarà meno elastico.
I bao tradizionalmente si cuociono al vapore per mantenere la morbidezza. In forno otterrai una crosta più secca e dorata; se vuoi provarlo spennella con acqua e cuoci a temperatura moderata, ma il risultato sarà diverso.
Saltare bene i funghi e il cavolo per far evaporare l'acqua in eccesso e scolare eventuali liquidi prima di inserire il ripieno. Una piccola quantità di amido (per esempio amido di mais) può aiutare ad addensare il ripieno se necessario.