Ricetta provata in cucina da Marta Salvi, pubblicata in data 26 marzo 2026.
I brezel sono un classico della tradizione tedesca: quel caratteristico nodo dorato con la crosta lucida e croccante e l'interno soffice li rende irresistibili. Questa versione vegana mantiene la consistenza autentica e si presta benissimo a essere servita come aperitivo o come snack per una serata tra amici.
Accompagna i brezel con due salse semplici — una crema di senape dolce e una crema alle erbe a base di tofu — e con un contorno fresco di pomodorini e rucola per bilanciare la morbidezza del pane con note acidule e croccanti. Segui i passaggi per modellare i nodi e ottenere la crosta lucida tipica dei brezel.
Farina 00, 500 grammi
Acqua tiepida, 300 ml
Lievito di birra secco, 7 grammi
Zucchero, 20 grammi
Sale, 10 grammi
Olio extravergine di oliva, 30 grammi
Bicarbonato di sodio, 2 cucchiai
Acqua per bollitura, 1000 ml
Sale grosso, q.b.
Semi di sesamo (opzionale), q.b.
Maionese vegana, 150 grammi
Senape di Digione, 80 grammi
Sciroppo d'acero, 10 grammi
Tofu morbido, 200 grammi
Erba cipollina, 10 grammi
Succo di limone, 1 cucchiaio
Pomodorini ciliegia, 250 grammi
Rucola, 100 grammi
Olio extravergine di oliva, q.b.
Sale e pepe, q.b.
Sciogli il lievito di birra secco in acqua tiepida con lo zucchero e lascia riposare qualche minuto finché non si forma schiuma. In una ciotola capiente versa la farina, aggiungi il sale, l'olio e l'acqua con il lievito. Mescola fino a ottenere un impasto grezzo.
Trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impasta energicamente per 8-10 minuti fino a che diventa elastico e liscio. In alternativa usa una planetaria con gancio per impastare.
Forma una palla con l'impasto, ungila leggermente, coprila con pellicola o con un canovaccio umido e lasciala lievitare in luogo tiepido per circa un'ora, fino al raddoppio.
Sgonfia l'impasto, dividilo in porzioni uguali e forma dei cilindri. Arrotola ogni cilindro e crea la tipica forma a nodo: forma una U, incrocia le estremità due volte e ripiegale verso il fondo della U per fissarle.
Scalda l'acqua in una pentola ampia e aggiungi il bicarbonato di sodio. Porta a leggera ebollizione. Sbollenta i brezel uno alla volta per pochi secondi su ogni lato, poi scolali bene con una schiumarola.
Adagia i brezel sulla teglia foderata con carta forno, cospargi con sale grosso o semi a piacere e spennella con un filo d'olio. Cuoci in forno preriscaldato a 220°C per 12-16 minuti, finché sono dorati.
Mentre i brezel cuociono, prepara la crema alla senape mescolando maionese vegana, senape e sciroppo d'acero; per la crema alle erbe frulla il tofu morbido con succo di limone, erba cipollina, sale e olio. Taglia i pomodorini, condiscili con olio, sale e pepe e mescolali con la rucola.
Servi i brezel appena sfornati insieme alle salse e all'insalata di pomodorini. Sono ottimi da intingere e condividere.
Per ottenere la classica crosta lucida assicurati di bollire i brezel brevemente nella soluzione con bicarbonato. Se preferisci un gusto più ricco aggiungi semi di sesamo o semi di papavero prima della cottura. Sostituisci la maionese vegana con yogurt vegetale denso per una salsa più leggera.
Conserva i brezel a temperatura ambiente entro 24 ore, coperti con un canovaccio per mantenere la croccantezza. Per conservarli più a lungo, congelali una volta raffreddati in sacchetti per alimenti; scongelali a temperatura ambiente e scaldali in forno a 160°C per 5-7 minuti prima di servire.
Il termine 'brezel' deriva dal latino 'bracellus' o dal tedesco antico 'braȥ' e indica il tipico nodo; è un simbolo della panificazione centroeuropea.
Il segreto per brezel perfetti è il contrasto tra crosta e mollica: una cottura a temperatura alta iniziale assicura una crosta croccante mentre l'interno rimane soffice. Controlla il colore durante gli ultimi minuti di cottura per evitare che scuriscano troppo.
Puoi usare una parte di farina integrale per un sapore più rustico, ma riduci leggermente la quantità perché assorbe più liquidi. Regola la quantità di acqua fino a ottenere un impasto elastico ma non appiccicoso.
Se vuoi distribuire il lavoro, prepara l'impasto la sera prima, fallo lievitare in frigorifero per una maturazione lenta e la mattina seguente forma e cuoci i brezel per un pane fresco all'ora di pranzo o aperitivo.
Sperimenta con tapenade di olive, salsa allo yogurt vegetale con cetriolo e aneto o una composta di cipolle caramellate per varianti saporite adatte a differenti palati.
Sì: usa circa tre volte il peso del lievito fresco rispetto a quello secco (per 7 g di secco servono circa 20 g di fresco). Scioglilo in acqua tiepida come indicato e procedi normalmente.
I brezel sono migliori nelle prime 12-24 ore: mantenili coperti con un canovaccio. Per ripristinare morbidezza dopo il raffreddamento, scaldali brevemente in forno.
Puoi saltarla, ma la crosta non avrà la stessa lucentezza e croccantezza caratteristica. La bollitura è il passaggio che dà i tipici aromi e la superficie scura.
Lavora cilindri lunghi e uniformi; pratica il movimento su una superficie liscia fino a che il gesto non diventa naturale. Non stringere troppo le estremità quando le ripieghi per non ostacolare la lievitazione.