Ricetta provata in cucina da Marta Salvi, pubblicata in data 26 gennaio 2026.
Questi cappellacci uniscono il sapore terroso dei carciofi a una salsa al limone e prezzemolo che sgrassa e illumina il piatto. La pasta all'uovo tradizionale viene qui sostituita da una sfoglia vegana elastica che avvolge un ripieno morbido e aromatico.
Porta in tavola i cappellacci appena conditi con la salsa al limone, una grattugiata di scorza e un filo d'olio a crudo: il contrasto tra la cremosità del ripieno e la freschezza del condimento renderà ogni forchettata soddisfacente e leggera.
Farina 00, 200 grammi
Semola rimacinata, 100 grammi
Acqua, 120 millilitri (tiepida)
Olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio
Sale, q.b.
Cuori di carciofo, 300 grammi (puliti e affettati)
Patate, 300 grammi (lessate e schiacciate)
Aglio, 1 spicchio (schiacciato)
Pangrattato, 30 grammi (per asciugare il ripieno se necessario)
Prezzemolo, 10 grammi (tritato)
Scorza di limone, 1 cucchiaino (non trattata)
Pepe, q.b.
Olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai (per saltare)
Olio extravergine d'oliva, 50 millilitri
Succo di limone, 30 millilitri (fresco)
Prezzemolo, 10 grammi (tritato finemente)
Acqua di cottura, q.b. (per legare la salsa)
Sale, q.b.
Scorza di limone, q.b. (per completare)
Prezzemolo fresco, q.b.
Olio extravergine d'oliva, q.b. (a crudo)
Versa la farina 00 e la semola su una spianatoia, fai la classica fontana e aggiungi progressivamente acqua tiepida, un filo d'olio e un pizzico di sale. Impasta fino a ottenere una massa liscia ed elastica, lavorando per almeno 8-10 minuti.
Avvolgi l'impasto nella pellicola o coprilo con una ciotola e fallo riposare per il tempo indicato. Il riposo rilassa il glutine e facilita la stesura della sfoglia.
Pulisci i carciofi rimuovendo le foglie più dure e la barbina interna; affettali sottilmente e mettili in acqua acidulata. Saltali in padella con poco olio, aglio schiacciato, sale e pepe fino a quando sono teneri e leggermente dorati.
Schiazza le patate precedentemente lessate e aggiungile ai carciofi saltati. Unisci pangrattato se serve per assorbire l'umidità, aggiusta di sale e pepe, profuma con scorza di limone e prezzemolo tritato, poi frulla o schiaccia grossolanamente fino a ottenere una consistenza cremosa ma consistente.
Stendi la pasta in una sfoglia sottile, ritaglia dei dischi o quadrati regolari, poni una piccola quantità di ripieno al centro e chiudi a cappello o a mezzaluna sigillando bene i bordi con un po' d'acqua.
Emulsiona olio extra vergine, succo di limone, prezzemolo tritato finemente e un pizzico di sale; aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per legare la salsa e ottenere una consistenza vellutata.
Cuoci i cappellacci in abbondante acqua salata per pochi minuti fino a quando vengono a galla; scolali con una schiumarola e condiscili immediatamente con la salsa al limone, completando con prezzemolo fresco e scorza di limone grattugiata.
Per un ripieno più cremoso puoi aggiungere una piccola quantità di purè di ceci o di zucca arrosto. Se vuoi una versione più rustica, sostituisci il pangrattato con tofu affumicato sbriciolato (se non hai vincoli di soia). Usa sempre acqua di cottura della pasta per emulsionare la salsa e ottenere una consistenza lucida.
Conserva i cappellacci già conditi in frigorifero per massimo 24 ore chiusi in un contenitore ermetico. Se non sono conditi, puoi conservarli crudi su un vassoio infarinato coperti da un canovaccio per 24 ore o congelarli disposti su un vassoio e poi trasferiti in sacchetti per alimenti fino a 2 mesi.
I cappellacci sono un formato di pasta ripiena tipico dell'Italia settentrionale: il nome richiama la forma a cappello che ricorda il cappello delle antiche divise contadine.
Puoi sostituire le patate con zucca arrosto per una nota dolce oppure aggiungere funghi trifolati per un sapore più intenso. Adatta la quantità di pangrattato in base all'umidità del ripieno.
Cuoci i cappellacci in acqua in leggera ebollizione e muovili delicatamente con una schiumarola per evitare che si rompano. Scolali appena vengono a galla per mantenere la consistenza perfetta.
Impiatta dividendo i cappellacci in porzioni non troppo abbondanti: la salsa al limone deve essere un filo che ne esalta il sapore, non un immediato coprente.
Puoi preparare il ripieno il giorno prima e conservarlo in frigorifero; formato e chiusura dei cappellacci è meglio farli il giorno stesso o congelarli subito per mantenere la freschezza.
Sì: i carciofi surgelati sono comodi e già puliti. Scolali e asciugali bene prima di saltarli per evitare che rilascino troppa acqua nel ripieno.
Inumidisci leggermente i bordi della pasta con acqua e premi con le dita o con i rebbi di una forchetta. Per maggiore tenuta, puoi passare un dito leggermente bagnato anche sulla piega interna prima di chiudere.
Sì: disponili su un vassoio infarinato senza toccarsi, congelali, poi trasferiscili in sacchetti per alimenti. Cuocili da congelati aggiungendo un paio di minuti in più.
Puoi usare purè di ceci o di zucca per variare consistenza e sapore; regola il pangrattato per ottenere la giusta compattezza.