Ricetta provata in cucina da Roberto Moretti, pubblicata in data 08 aprile 2026.
Questa versione della carbonara gioca sul contrasto tra la crema dorata aromatizzata alla curcuma e la freschezza degli asparagi. Il croccante di ceci restituisce la piacevole nota sapida e croccante che normalmente arriva dal guanciale, senza appesantire il piatto.
È ideale per una cena informale con amici o per un pranzo della domenica: accompagna con un buon vino bianco secco oppure con un'acqua frizzante e scorza di limone per pulire il palato.
Spaghetti, 320 grammi
Acqua, q.b.
Sale, q.b.
Tofu morbido, 250 grammi
Aquafaba, 3 cucchiai (liquido di conservazione dei ceci)
Curcuma in polvere, 1 cucchiaino
Pepe nero, q.b.
Sale, q.b.
Olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio
Asparagi, 400 grammi (teneri, tagliati a rondelle con punte intere)
Aglio, 1 spicchio (opzionale, da rimuovere)
Succo di limone, q.b. (facoltativo per servire)
Ceci precotti, 240 grammi (scolati e asciugati)
Paprika affumicata, 1 cucchiaino
Olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio
Pepe nero, q.b.
Sale, q.b.
Scola e asciuga bene i ceci, condiscili con olio, paprika affumicata, pepe e un pizzico di sale. Disponili su una teglia e cuocili in forno fino a che diventano dorati e croccanti; scuoti la teglia a metà cottura per uniformare la tostatura.
Elimina la parte legnosa degli asparagi e tagliali a rondelle regolari, tenendo da parte le punte intere. Saltali velocemente in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio fino a quando sono teneri ma ancora croccanti.
Frulla il tofu morbido con aquafaba, curcuma, pepe nero e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Assaggia e regola di sale: la curcuma dà colore ma poco sapore, quindi calibra con pepe e sale.
Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci la pasta lunga al dente. Conserva un po' di acqua di cottura prima di scolare.
Trasferisci la pasta nella padella con gli asparagi, aggiungi la crema alla curcuma e manteca a fuoco basso, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario per ottenere una salsa lucida che avvolge gli spaghetti.
Impiatta la pasta, distribuisci sopra i ceci croccanti e una generosa macinata di pepe. Aggiungi, se vuoi, una spruzzata di succo di limone per un tocco di freschezza.
Per un sapore più ‘uovo’ aggiungi una punta di sale nero (kala namak) alla crema. Se desideri una versione senza soia sostituisci il tofu con crema di anacardi ammollati; in questo caso conserva i ceci separati per mantenere la croccantezza. Aggiungi scorza di limone grattugiata al momento per un tocco fresco.
Conserva la pasta in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 2 giorni. Conserva i ceci croccanti separatamente in un barattolo a chiusura ermetica a temperatura ambiente per mantenere la fragranza. Riscalda la porzione al momento a fuoco basso aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per ripristinare la cremosità.
La curcuma dona alla crema il caratteristico colore giallo che ricorda il tuorlo d'uovo, senza alterare troppo il sapore del piatto.
Questa carbonara si abbina bene a vini bianchi leggeri e fruttati o a birre chiare non troppo ambrate. Per un pranzo più informale servi con un'insalata di stagione a base di rucola e pomodorini.
Puoi preparare la crema e i ceci croccanti il giorno prima: conserva la crema in frigorifero e riscaldala dolcemente al momento del servizio. I ceci vanno invece tenuti separati per restare croccanti.
Se preferisci una salsa più vellutata frulla la crema più a lungo o aggiungi un cucchiaio di olio in più. Per una versione più corposa unisci pezzetti di funghi saltati.
Sì: i fagioli borlotti tostati o i lupini possono dare un'alternativa croccante, ma i ceci sono i più consigliati per consistenza e sapore.
Puoi usare un pizzico di paprika dolce per colore, ma la curcuma è la scelta migliore per ottenere un giallo brillante senza cambiare il profilo aromatico.
La crema a base di tofu può essere congelata, ma la consistenza può risultare leggermente diversa. È preferibile conservarla in frigorifero e consumarla entro 48 ore.