Ricetta provata in cucina da Simone Perfetti, pubblicata in data 25 giugno 2026.
Questo carpaccio di zucchine è l'ideale per le serate estive quando cerchi un antipasto fresco, leggero e veloce da preparare. Le zucchine crude, affettate sottili, si sposano con l'acidità del limone e la freschezza della menta, mentre i pinoli aggiungono una nota croccante e leggermente oleosa.
Servi il carpaccio su piatti freddi, distribuendo le fette a raggiera e completando con un filo d'olio, scorza di limone e qualche fogliolina di menta. È perfetto prima di un pranzo a base di verdure o come antipasto leggero per una cena all'aperto.
Zucchine verdi, 4 medie (preferibilmente giovani e sode)
Succo di limone, 2 cucchiai (fresco)
Menta fresca, 8 foglie (tritate grossolanamente)
Olio extravergine d'oliva, 4 cucchiai
Pinoli, 30 grammi (tostati leggermente per esaltare il sapore)
Sale, q.b.
Pepe nero, q.b. (macinato al momento)
Scorza di limone, 1 cucchiaino (grattugiata finemente (opzionale))
Foglie di menta intere, alcune (per decorare)
Pepe rosa (opzionale per tocco colorato)
Sciacqua le zucchine sotto acqua corrente, elimina eventuali impurità e asciugale bene con un canovaccio pulito per evitare che rilascino troppa acqua durante l'affettatura.
Usa una mandolina impostata al minimo o un coltello affilato per ottenere fette molto sottili. Se non hai la mandolina, appoggia la zucchina su un tagliere e affetta con un coltello lungo tenendo la mano ferma e compiendo movimenti regolari.
In una ciotolina emulsiona il succo di limone con l'olio extravergine d'oliva, aggiungi un pizzico di sale, pepe nero macinato e la scorza di limone se la usi. Mescola fino a ottenere una vinaigrette omogenea.
Disponi le fette di zucchina a raggiera su un piatto piano, spennella o irrora con il condimento, distribuisci la menta sminuzzata e i pinoli tostati in modo uniforme.
Lascia riposare il carpaccio in frigorifero per circa 10-15 minuti: il condimento insaporirà leggermente la verdura senza cuocerla.
Al momento di servire aggiungi ancora qualche fogliolina di menta, una spolverata di pepe nero e un filo d'olio se necessario. Presenta il piatto freddo o a temperatura ambiente.
Per una versione ancora più profumata aggiungi la scorza di limone grattugiata al momento dell'impiattamento. Se preferisci una nota piccante, un filo di olio al peperoncino o una spruzzata di pepe rosa completano bene il piatto. Puoi sostituire i pinoli con semi di girasole tostati se vuoi una versione senza frutta a guscio.
Conserva il carpaccio in frigorifero coperto con pellicola alimentare per massimo 24 ore. È preferibile consumarlo entro lo stesso giorno per mantenere la croccantezza delle zucchine. Evita di congelare: la consistenza risulterebbe compromessa.
Il termine 'carpaccio' è originario della cucina italiana per piatti a base di fette sottili; applicato alle verdure mantiene la stessa idea: semplicità, presentazione elegante e sapori puri.
Le zucchine crude sono leggere e ricche di acqua, con basso apporto calorico e un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e vitamina C. Contengono fibre utili per la digestione e minerali come potassio e magnesio, che aiutano l'equilibrio idro-salino. Consumandole crude si preservano molti di questi nutrienti sensibili al calore.
Questo carpaccio si abbina bene a vini bianchi giovani e poco strutturati, come un Vermentino o un Sauvignon fresco. In alternativa, acqua frizzante aromatizzata al limone o una limonata fresca esaltano la leggerezza del piatto.
Se non hai pinoli puoi usare semi di zucca o girasole tostati per mantenere la croccantezza senza frutta a guscio. Per variare l'aroma sostituisci la menta con basilico per un profilo più mediterraneo o aggiungi qualche foglia di rucola per una nota leggermente amarognola.
Servi il carpaccio su piatti freddi e prepara la vinaigrette all'ultimo momento per evitare che l'olio perda fragranza. Metti da parte qualche fogliolina di menta intera per la decorazione finale: l'effetto visivo aumenta l'appetibilità del piatto.
Usa zucchine giovani e sode, con buccia sottile e pochi semi. Hanno una polpa più compatta e un sapore più delicato ideale per essere consumate crude.
Puoi usare un coltello ben affilato: taglia le estremità, appoggia la zucchina e ricava fette regolari mantenendo la mano ferma. Per facilitare il taglio, raffredda la zucchina in frigorifero prima: la polpa diventa più soda e più semplice da affettare.
Sì: usa semi di girasole o di zucca tostati per una versione senza frutta a guscio, oppure mandorle a lamelle se gradisci una nota più decisa (ricorda che cambierà la classificazione allergeni).
È meglio prepararlo poco prima di servire o con massimo 1-2 ore di anticipo in frigorifero. Se lasciato troppe ore le fette perderanno croccantezza e rilasceranno liquidi.
Certo: basilico, timo o una punta di zenzero grattugiato possono donare variazioni interessanti al profilo aromatico senza coprire la delicatezza delle zucchine.