Ricetta provata in cucina da Simone Perfetti, pubblicata in data 04 settembre 2026.
La parmigiana di melanzane è un piatto dal sapore avvolgente, dove le fette di melanzana si uniscono a un sugo di pomodoro profumato al basilico e a uno strato filante che ricrea la classica consistenza della versione tradizionale.
È ideale per una cena in famiglia o per un pranzo della domenica: preparala in anticipo, lasciala riposare qualche ora e cuocila al momento per ottenere una superficie dorata e un interno cremoso. Accompagna con un contorno semplice di insalata verde e pane rustico per completare il pasto.
Melanzane, 900 grammi
Sale grosso, q.b. (per la spurgatura)
Olio extravergine d'oliva, 60 millilitri
Passata di pomodoro, 700 grammi
Cipolla, 1 pezzo (media, tritata)
Aglio, 1 spicchio (schiacciato)
Basilico fresco, q.b. (da aggiungere a fine cottura)
Sale, q.b.
Pepe, q.b.
Mozzarella vegana, 200 grammi (o altro sostituto filante)
Pangrattato, 40 grammi (per la crosticina)
Lava e asciuga le melanzane, poi affettale per il lungo o a rondelle dello spessore desiderato. Disponile a strati in uno scolapasta e cospargi con sale grosso per far perdere l'acqua di vegetazione e ridurre l'amaro.
Puoi scegliere di grigliare, friggere o cuocere in forno le fette. Se le grigli, scaldale su una piastra calda fino a ottenere segni scuri; se le friggi, passale leggermente in farina di ceci e friggi in olio fino a doratura; se le inforni, spennella con poco olio e cuoci su una teglia a 200°C finché non sono morbide.
Soffriggi la cipolla e l'aglio in olio evo, aggiungi la passata di pomodoro e cuoci a fuoco lento fino a che il sugo non si addensa. Aggiusta di sale, pepe e unisci il basilico verso fine cottura.
In una teglia stendi un velo di sugo, poi uno strato di melanzane, un po' di sugo e pezzi di mozzarella vegana o altro sostituto scelto. Continua a strati terminando con sugo, mozzarella e una spolverata di pangrattato per ottenere una crosticina.
Cuoci in forno preriscaldato a 180-190°C per circa 30-40 minuti, quindi attiva il grill per gli ultimi 8-10 minuti per gratinare la superficie.
Taglia la parmigiana a porzioni rettangolari o quadrate e completa con foglie di basilico fresco. Servi calda o tiepida a seconda della preferenza.
Per ridurre l'assorbimento di olio, spolvera le fette di melanzana con sale e asciugale bene prima di cuocerle. Se vuoi una versione più leggera, cuoci le fette al forno o grigliale invece di friggere. Per un effetto filante scegli una mozzarella vegana a base di amidi o anacardi: se preferisci evitare frutta a guscio usa una mozzarella vegana a base di riso o cocco neutro. Puoi preparare la parmigiana in anticipo e riscaldarla al momento di servire, così i sapori si compatteranno meglio.
Conserva la parmigiana in frigorifero coperta con pellicola o in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Puoi anche congelarla già porzionata per 1-2 mesi; scongela lentamente in frigorifero e riscalda in forno per mantenere la consistenza.
Il termine "parmigiana" ha diverse teorie: alcuni lo collegano a Parma per l'uso del formaggio nella versione classica, altri lo fanno derivare dal dialetto siciliano "palmigiana" che indica le persiane sovrapposte, simili agli strati del piatto.
La parmigiana è diventata un simbolo della cucina italiana per la sua capacità di unire semplicità e comfort: strati di ingredienti quotidiani che insieme creano un piatto ricco e riconoscibile. Prepararla è anche un gesto familiare, spesso tramandato tra generazioni, e la sua adattabilità la rende un patrimonio gastronomico condiviso in molte tavole.
Servi la parmigiana con un contorno leggero, come un'insalata di rucola e limone o verdure croccanti, per bilanciare la ricchezza del piatto. Per le bevande scegli un vino rosso giovane e fruttato o una birra chiara; per un'opzione analcolica prova acqua frizzante aromatizzata al cetriolo.
Puoi assemblare la parmigiana qualche ora prima e cuocerla poco prima di servire, oppure cuocerla completamente e riscaldarla in forno al momento. Se vuoi portarla a un pranzo o una festa, porzionala in contenitori singoli monoporzione per facilitare il trasporto e la presentazione.
Spolvera le fette con sale e lasciale riposare per almeno 30 minuti: questo processo fa perdere parte dell'acqua, riducendo l'assorbimento. Asciugale con carta da cucina prima della cottura. Usa olio ben caldo per friggere o, in alternativa, griglia o cuoci le fette al forno spennellandole leggermente: così userai meno olio complessivo.
La frittura dà una superficie più dorata e un sapore più ricco, ma assorbe più olio. La cottura al forno o alla piastra è più leggera e mantiene comunque una buona consistenza: scegli in base alla resa desiderata e al tempo a disposizione. Per un buon compromesso friggi poche fette per porzione o cuoci al forno a 200°C dopo averle spennellate con olio.
Puoi usare mozzarella vegana commerciale a base di amidi, riso o anacardi per un effetto filante. Se vuoi evitare frutta a guscio scegli alternative a base di riso o latte di cocco neutro. Un'altra opzione è una crema di tofu morbido con succo di limone e agar o sciroppo di tapioca per aggiungere elasticità.
Sì: puoi assemblarla e conservarla in frigorifero coperta per 24 ore prima di cuocerla, oppure cuocerla e riscaldarla in forno al momento di servire. In frigorifero dura 2-3 giorni; per il congelamento avvolgi bene le porzioni e conserva fino a 1-2 mesi.
Sì: zucchine e peperoni sono ottime alternative o aggiunte. Tagliale in fette sottili e procedi con la stessa tecnica di cottura per ottenere strati saporiti e ben amalgamati.