Ricetta provata in cucina da Marta Salvi, pubblicata in data 26 gennaio 2026.
Le mini pavlove ai frutti tropicali sono un dolce scenografico e rinfrescante: meringhette di aquafaba croccanti all'esterno e leggermente morbide all'interno, accompagnate da una crema di cocco soda e frutta esotica fresca.
Ideali per una cena estiva o un pranzo in giardino, queste monoporzioni si prestano anche a varianti con frutta diversa o a una versione più ricca con coulis al frutto della passione.
La combinazione di dolce, acidulo e la nota grassa del latte di cocco crea un equilibrio perfetto che stupisce gli ospiti senza appesantire.
Aquafaba (acqua di ceci), 240 millilitri (circa il liquido di una lattina grande)
Zucchero semolato, 200 grammi
Amido di mais, 10 grammi (aiuta a stabilizzare l'esterno)
Aceto di mele, 1 cucchiaino (favorisce la stabilità della meringa)
Latte di cocco in lattina (parte solida), 400 grammi (raffredda in frigorifero prima di usare)
Zucchero a velo, 20 grammi (o altro dolcificante a piacere)
Scorza di lime, 1 pezzetto (grattugiata per aroma)
Mango, 1 pezzo (maturo ma sodo)
Kiwi, 2 pezzi
Frutto della passione, 3 pezzi (per polpa e semi)
Foglie di menta, q.b.
Zucchero a velo per spolverare, q.b. (opzionale)
Scola una lattina di ceci e raccogli l'acqua (aquafaba) in una ciotola capiente. Se vuoi intensificare la stabilità, puoi montare l'aquafaba leggermente a temperatura ambiente per qualche minuto prima di aggiungere gli altri ingredienti.
Con uno sbattitore elettrico monta l'aquafaba a velocità media-alta fino a ottenere picchi morbidi. Aggiungi gradualmente lo zucchero semolato continuando a montare finché la meringa non diventa lucida e sostenuta.
Su una teglia rivestita di carta forno distribuisci piccoli nidi di meringa con l'aiuto di un cucchiaio o di una sac à poche, creando un leggero incavo al centro per ricevere la crema. Cuoci in forno a bassa temperatura seguendo i tempi indicati e poi lascia raffreddare nel forno spento con lo sportello socchiuso per evitare crepe.
Raffredda una lattina di latte di cocco in frigorifero per almeno 6 ore, poi raccogli la parte solida che si sarà separata e montala con il dolcificante e la scorza di lime fino a ottenere una crema soda. Se necessario, aggiungi un po' di acqua di cocco per regolare la consistenza.
Sbuccia e taglia mango e kiwi a cubetti; dividi il frutto della passione per ricavarne la polpa. Quando le basi di meringa sono fredde, riempi gli incavi con la crema al cocco, aggiungi la frutta e completa con qualche fogliolina di menta e una spolverata di scorza di lime.
Scalda leggermente la polpa di frutto della passione con un cucchiaino di zucchero fino a farlo sciogliere; lascia raffreddare e versa un filo sulle pavlove al momento di servire per un tocco acidulo in più.
Per meringhe più stabili, aggiungi una punta di cremor tartaro o un cucchiaino di amido di mais. Se preferisci una versione meno dolce, riduci leggermente lo zucchero nella crema e aumenta l'acidità con più frutto della passione. Per una variante elegante, completa con una salsa al mango frullata.
Assembla le pavlove poco prima di servire per mantenere la croccantezza. Le basi di meringa conservano bene in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 giorni; la crema al cocco si mantiene in frigorifero per 2-3 giorni. Una volta assemblate, consumale entro poche ore.
L'aquafaba è l'acqua di cottura dei legumi ed è un eccellente sostituto dell'albume nelle preparazioni montate grazie al suo contenuto di proteine e amidi solubili.
Scegli frutta matura ma soda per evitare che rilasci troppa acqua sulla meringa. Per la crema, utilizza latte di cocco intero in lattina e raffreddalo bene per separare la parte solida necessaria a ottenere una consistenza compatta.
La cottura a bassa temperatura richiede pazienza ma è la chiave per ottenere meringhe asciutte e croccanti: evita di aumentare la temperatura per ridurre i tempi, altrimenti rischi crepe o bruciature.
Puoi sostituire la frutta tropicale con frutti di bosco per una versione autunnale, oppure aggiungere una crema al limone vegana per un contrasto più deciso.
Usa una sac à poche per disegnare incavi regolari nelle meringhe e completa con un filo di salsa al frutto della passione per un tocco professionale.
Sì: conserva le basi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Assembla solo poco prima di servire per mantenere la croccantezza.
Controlla che la ciotola e le fruste siano perfettamente pulite e prive di grassi. Aumenta leggermente la velocità dello sbattitore e, se necessario, aggiungi una punta di cremor tartaro o un cucchiaino di aceto di mele.
Sì: una crema a base di tofu morbido frullato con dolcificante e vaniglia è un'alternativa valida, ma regola la densità con un po' di latte vegetale freddo.
Asciuga bene la frutta tagliata con carta assorbente e, se necessario, aggiungi la frutta più acquosa solo all'ultimo momento prima di servire.