Ricetta provata in cucina da Roberto Moretti, pubblicata in data 22 gennaio 2026.
Il parfait alle mandorle e cioccolato è un dolce a strati che unisce la delicatezza della crema di mandorla con la profondità del cioccolato fondente. Perfetto per una cena elegante o per un fine pasto in famiglia, si presenta in coppette trasparenti per mettere in risalto i contrasti di colore e consistenza.
Grazie al riposo in frigorifero il parfait assume una consistenza compatta ma morbida: la base croccante regala la giusta croccantezza, mentre la ganache aggiunge un tocco lussuoso. Puoi prepararlo con qualche ora di anticipo, così avrai più tempo per curare la decorazione al momento di servire.
Datteri denocciolati, 150 grammi
Fiocchi d'avena senza glutine, 80 grammi
Cacao amaro in polvere, 15 grammi
Olio di cocco (fuso), 30 grammi
Sale, q.b.
Latte di mandorla non zuccherato, 400 millilitri
Crema di mandorle (burro di mandorle), 120 grammi
Sciroppo d'acero, 60 grammi
Agar-agar in polvere, 3 grammi
Cioccolato fondente (minimo 70%), 120 grammi
Latte di cocco (lattina), 120 millilitri
Sciroppo d'acero, 15 grammi
Mandorle tostate e tritate, 30 grammi
Scaglie di cioccolato, 20 grammi
Frutti rossi freschi, 100 grammi
Frulla i datteri con i fiocchi d'avena, il cacao e un pizzico di sale fino a ottenere un composto appiccicoso e omogeneo. Aggiungi l'olio di cocco fuso e mescola fino a incorporarlo completamente.
Distribuisci la base ottenuta sul fondo delle coppette comprimendola bene con il dorso di un cucchiaio per creare uno strato compatto e uniforme.
In un pentolino mescola il latte di mandorla con la crema di mandorle, lo sciroppo d'acero e l'agar-agar. Porta a leggero bollore mescolando costantemente e cuoci per 1-2 minuti per attivare l'agar. Filtra se necessario e lascia intiepidire.
Distribuisci la crema alle mandorle sopra la base nelle coppette, livella la superficie e trasferisci in frigorifero per almeno 3-4 ore o fino a quando la crema è ben rassodata.
Scalda il latte di cocco senza farlo bollire, versalo sul cioccolato spezzettato e lascia riposare un minuto. Mescola fino a ottenere una ganache liscia e lucida, aggiungendo lo sciroppo d'acero se vuoi più dolcezza.
Versa uno strato di ganache sulle coppette ormai rassodate. Lascia riposare in frigorifero altri 30 minuti per far stabilizzare la ganache, poi decora con mandorle tostate, scaglie di cioccolato e frutti rossi.
Per una versione ancora più cremosa frulla parte del latte di mandorla con qualche noce di anacardo ammollata. Se vuoi ridurre gli zuccheri, dimezza lo sciroppo d'acero nella crema e aggiungi frutta più acidula come lamponi per bilanciare.
Conserva le coppette in frigorifero coperte con pellicola o in un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Aggiungi la frutta fresca solo poco prima di servire per evitare che rilasci liquido.
Il termine 'parfait' viene dal francese e significa 'perfetto'; nella tradizione francese indica un dolce freddo a base di crema ghiacciata o mousse. La versione moderna si presta a molte varianti senza cottura.
Puoi sostituire la crema di mandorle con crema di nocciole per un profilo aromatico diverso: otterrai un parfait più intenso e con note tostate. Ricorda di regolare la dolcezza perché alcune creme già contengono zuccheri.
Scegli un cioccolato fondente di qualità per la ganache: percentuali diverse di cacao cambieranno l'intensità del gusto. Per una ganache più morbida usa latte di cocco con maggiore percentuale di grassi.
Serve il parfait in coppette o bicchieri trasparenti per evidenziare gli strati. Per un buffet prepara porzioni monodose; per un'occasione informale puoi usare una pirofila unica e porzionare al momento.
Se non hai datteri puoi usare prugne secche ammollate; se vuoi la versione senza glutine assicurati che i fiocchi d'avena siano certificati. Per una nota agrumata aggiungi un po' di scorza d'arancia alla ganache.
Sì, è ideale prepararlo in anticipo: lascia rassodare in frigorifero almeno 3-4 ore o tutta la notte. Aggiungi la decorazione fresca solo poco prima di servire.
Non è consigliato congelare le coppette già assemblate perché la consistenza può alterarsi; puoi però congelare la ganache o la crema separatamente e assemblare al momento.
Puoi usare amido di mais sciolto in poco latte freddo e portato a bollore con il resto del latte vegetale, oppure usare più crema di mandorle per aumentare la densità.
Sì, puoi usare altra crema di frutta secca come nocciola o anacardo; tieni conto delle differenze di sapore e consistenza e regola lo sciroppo d'acero di conseguenza.