Profiteroles con crema al caffè

Ricetta provata in cucina da Simone Perfetti, pubblicata in data 22 gennaio 2026.

Presentazione

I profiteroles sono un classico della pasticceria, perfetti per concludere una cena con stile o per una merenda golosa. Qui li proponiamo con una crema al caffè corposa e una glassa al cioccolato lucida che avvolge ogni bigné, creando il contrasto ideale tra la sfoglia leggera e il ripieno cremoso.
Servili appena assemblati per conservare la croccantezza della pasta o lasciali qualche ora in frigorifero se preferisci che la crema si compatti maggiormente. Sono perfetti accompagnati da un espresso o da una bevanda calda a scelta.

Preparazione

Prepara la pasta choux

In una casseruola porta a bollore acqua, latte di avena, burro vegetale, zucchero e sale. Appena bolle, togli dal fuoco e aggiungi tutta la farina in una sola volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo che si stacca dalle pareti. Rimetti sul fuoco basso per un paio di minuti per asciugare l'impasto, poi trasferiscilo in una ciotola e lascia intiepidire.

L'impasto non deve essere troppo liquido: quando resta un velo sul cucchiaio è pronto.

Incorpora l'aquafaba

Una volta tiepido, incorpora l'aquafaba a filo lavorando con una frusta o una spatola fino a ottenere un impasto liscio e lucido, leggermente più morbido di una frolla ma sostenuto. La consistenza finale deve permettere di formare dei mucchietti che non si appiattiscono.

Aggiungi l'aquafaba gradualmente per evitare di rendere l'impasto troppo molle.

Forma e cuoci i bignè

Riempi una sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm e forma dei mucchietti di impasto su una teglia rivestita di carta da forno, distanziandoli bene. Inforna in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti, poi abbassa a 180°C e continua la cottura per altri 18-20 minuti fino a quando saranno gonfi e dorati. Lascia raffreddare i bignè su una gratella.

Non aprire il forno nei primi 15 minuti per evitare che i bignè si sgonfino.

Prepara la crema al caffè

In una casseruola mescola zucchero e amido di mais. Aggiungi il latte di avena freddo e mescola fino a sciogliere i grumi. Scalda a fuoco medio fino a leggero bollore, aggiungi la panna di cocco e il caffè ristretto, quindi cuoci mescolando finché la crema non si addensa. Togli dal fuoco, unisci l'estratto di vaniglia e lascia intiepidire coperta con pellicola a contatto per evitare la pellicina. Poi raffredda in frigorifero.

La crema tende ad addensarsi raffreddandosi: non prolungare troppo la cottura.

Prepara la glassa al cioccolato

Sciogli a bagnomaria il cioccolato fondente con l'olio di cocco mescolando fino ad ottenere una emulsione liscia e lucida. Tieni la glassa a temperatura tiepida per poter immergere facilmente i bignè.

Non scaldare eccessivamente il cioccolato per non perdere la lucentezza.

Assemblaggio dei profiteroles

Taglia i bignè a metà orizzontalmente e farciscili con la crema al caffè usando una sac à poche o un cucchiaino. Richiudi i bignè e immergi la parte superiore nella glassa al cioccolato. Appoggiali su una gratella con sotto una teglia per raccogliere la glassa in eccesso.

Per una presentazione elegante, disponili a piramide su un piatto da portata.

Raffreddamento e servizio

Lascia rassodare la glassa a temperatura ambiente o in frigorifero per 10-15 minuti prima di servire. Se li prepari in anticipo, conserva separatamente bignè e glassa e assembla poco prima di servire per mantenere la croccantezza.

Buon appetito!

Consiglio

Per una crema più aromatica usa un caffè molto concentrato o aggiungi una punta di scorza d'arancia grattugiata alla crema. Se non hai aquafaba, puoi provare un sostituto commerciale per uova specifico per preparazioni montate, ma regola la quantità per ottenere la giusta consistenza dell'impasto.

Conservazione

Conserva i profiteroles assemblati in frigorifero per massimo 24 ore, in un contenitore chiuso. Se vuoi mantenere la pasta più croccante, conserva i bignè e la crema separatamente in frigorifero e assembla poco prima di servire.

Curiosità 1 di 5

Origine francese

I profiteroles hanno radici nella pasticceria francese e sono protagonisti di buffet e dessert eleganti in tutta Europa.

Approfondimenti

Perché scegliere la pasta choux

La pasta choux è leggera e versatile: una volta imparata la tecnica puoi usarla per dolci e preparazioni salate. La cottura in due fasi consente ai bignè di gonfiarsi internamente conservando una crosticina esterna.

Consigli per la riuscita

Usa ingredienti a temperatura ambiente per evitare shock termici nell'impasto. Controlla la temperatura del forno con un termometro: forni troppo caldi o troppo freddi compromettono la crescita dei bignè.

Varianti di servizio

Puoi servire i profiteroles caldi con crema tiepida per un effetto 'fondente' o freddi per un gusto più strutturato. Aggiungi una spruzzata di cacao o chicchi di caffè per una decorazione semplice.

Adattamenti senza glutine

Per una versione senza glutine usa una farina senza glutine specifica per impasti lievitati e aggiusta la quantità perché assorbono i liquidi in modo diverso.

Domande e risposte

Posso congelare i bignè?

Sì: congela i bignè cotti e ben raffreddati in un sacchetto ermetico fino a 1 mese. Scongelali a temperatura ambiente e se necessario passali qualche minuto in forno caldo per recuperare la croccantezza.

Che sostituto dell'aquafaba posso usare?

L'aquafaba è il miglior sostituto per le uova nei choux; in alternativa prova un emulsionante commerciale specifico per pasticceria, regolando la quantità secondo le istruzioni del produttore.

Come ottenere una crema al caffè non troppo liquida?

Assicurati di dosare correttamente l'amido di mais e di portare la crema a bollore dolce per qualche minuto finché si addensa. Raffreddandosi la crema si compatterà ulteriormente.

La glassa si screpola dopo qualche ora: cosa posso fare?

Per evitare screpolature mantieni una lieve quantità di grasso (olio di cocco) nella glassa e conserva i profiteroles in frigorifero a temperatura stabile; se la glassa diventa opaca, riportala a temperatura tiepida e rimodellala prima di servire.