Ricetta provata in cucina da Roberto Moretti, pubblicata in data 26 gennaio 2026.
Questi ravioli combinano una pasta sottile e leggermente elastica con un ripieno morbido di zucca aromatizzato alla salvia. Il burro di nocciole aggiunge una nota tostata e avvolgente che esalta la dolcezza della zucca.
Sono perfetti per cene autunnali o invernali, quando vuoi portare in tavola un piatto elegante senza complicazioni e con sapori comfort. Servili subito, ben caldi, con qualche nocciola tritata grossolanamente e qualche foglia di salvia croccante per contrastare le consistenze.
Farina 00, 250 grammi
Acqua, 110 millilitri (tiepida)
Olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio
Sale, q.b.
Zucca, 600 grammi (pulita e a cubetti)
Scalogno, 1 pezzo
Patata (facoltativa), 100 grammi (per rendere il ripieno più cremoso)
Sale, q.b.
Pepe, q.b.
Foglie di salvia, 8 foglioline (tritate finemente nel ripieno)
Burro di nocciole, 80 grammi (crema di nocciole fatta frullando nocciole tostate)
Nocciole tostate, 30 grammi (per guarnire, tritate grossolanamente)
Olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio (per emulsionare il condimento)
Foglie di salvia, 8 foglioline (per friggere croccanti)
Sale, q.b.
Pepe, q.b.
Versa la farina su una spianatoia, forma una fontana e aggiungi l'acqua, un filo d'olio e un pizzico di sale. Impasta energicamente fino a ottenere un composto liscio ed elastico, lavorando per almeno 8-10 minuti.
Forma una palla con l'impasto, avvolgila nella pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per il tempo indicato. Questo passaggio rende la sfoglia più lavorabile.
Taglia la zucca a cubetti e cuocila in forno o al vapore finché non è morbida. In una padella fai dorare lo scalogno con un filo d'olio, aggiungi la zucca cotta, schiaccia con una forchetta o frulla brevemente fino a ottenere una crema omogenea e regola di sale e pepe.
Tosta le nocciole in padella o al forno finché non sprigionano aroma, poi frullale con un filo d'olio fino a ottenere una crema liscia: sarà la tua base aromatica per condire i ravioli.
Dividi l'impasto in porzioni e stendile sottili con il mattarello o la macchina per la pasta. Poni dei mucchietti di ripieno sulla sfoglia, copri con un altro strato e sigilla bene i ravioli, eliminando l'aria interna.
Cuoci i ravioli in acqua bollente salata per pochi minuti, finché vengono a galla e risultano teneri al morso. Scolali con delicatezza con una schiumarola.
In una padella scalda il burro di nocciole con qualche foglia di salvia, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli per emulsionare e salta delicatamente i ravioli scolati. Impiatta e completa con nocciole tritate e qualche foglia di salvia croccante.
Per una sfoglia più elastica puoi sostituire una parte di farina 00 con semola rimacinata. Se vuoi una versione più veloce usa una zucca già cotta o della vellutata di zucca pronta. Per un tocco aromatico aggiungi scorza di limone grattugiata al condimento per contrastare la dolcezza.
I ravioli crudi si possono congelare disposti su un vassoio e poi trasferiti in un sacchetto: cuocili direttamente congelati. I ravioli cotti si conservano in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico, conditi leggermente con olio per evitare che si attacchino; riscaldali delicatamente in padella.
La zucca è un ingrediente versatile che in molte tradizioni italiane viene usato sia in preparazioni dolci che salate, grazie al suo sapore naturalmente dolce che si sposa bene con spezie e aromi.
Per il ripieno scegli una zucca dolce e asciutta, come la zucca butternut o la mantovana: la polpa più soda richiede meno aggiunte per ottenere una crema consistente.
Quando sigilli i ravioli premi bene i bordi per evitare che si aprano in cottura. Se ti piace, spennella i bordi con un po' d'acqua per migliorare la tenuta.
Puoi aggiungere un pizzico di noce moscata o la scorza di arancia al ripieno per un aroma invernale diverso; per una versione più rustica incorpora qualche foglia di salvia tritata direttamente nel ripieno.
Accompagna i ravioli con un vino bianco morbido e non troppo tannico o con una birra chiara se preferisci una bevanda più informale. Un contorno leggero di insalata verde bilancerà il piatto.
Sì, puoi sostituire parte della farina 00 con farina integrale, ma la sfoglia risulterà meno elastica: lascia riposare l'impasto qualche minuto in più e stendilo con cura.
Cuoci bene la zucca e asciugala leggermente in padella per far evaporare l'acqua in eccesso; puoi anche passare il ripieno in padella a fiamma bassa per addensarlo.
Disponili su un vassoio infarinato senza farli toccare, congelali singolarmente e poi trasferiscili in sacchetti sigillati: così non si attaccheranno e potrai cuocerli direttamente congelati.
Sì, mandorle o noccioline possono essere alternative interessanti, ma il sapore cambierà: regola la tostatura e la quantità di olio per ottenere la stessa consistenza cremosa.