Ricetta provata in cucina da Roberto Moretti, pubblicata in data 26 gennaio 2026.
Questo risotto unisce il gusto deciso del cavolo rosso con la freschezza acidula delle mele e la croccantezza delle nocciole tostate. Il risultato è un piatto saporito, piacevole alla vista e ideale per le serate autunnali e invernali.
Puoi servirlo come piatto principale per una cena con amici o come primo raffinato in un'occasione speciale: il sapore rustico del cavolo si bilancia con la nota fruttata della mela, mentre le nocciole aggiungono profondità e croccantezza.
Riso Carnaroli, 320 grammi
Cavolo rosso, 300 grammi
Mele (tipo Granny Smith), 2 pezzi
Cipolla, 1 media
Brodo vegetale, 1 litro (caldo)
Vino bianco secco, 100 ml
Olio extravergine d'oliva, 3 cucchiai
Nocciole tostate, 60 grammi
Aceto di mele, 1 cucchiaio
Sale, q.b.
Pepe nero, q.b.
Prezzemolo fresco, 1 manciata
Scorza di limone, q.b. (grattugiata)
Lava il cavolo rosso, elimina le coste più dure e taglialo a strisce sottili. In una padella ampia scalda un filo d'olio e fai appassire il cavolo a fuoco medio con un pizzico di sale finché non sarà morbido ma ancora leggermente croccante.
Sbuccia e trita la cipolla. In una casseruola per risotti scalda l'olio e fai rosolare la cipolla a fuoco dolce fino a quando diventa trasparente.
Aggiungi il riso alla casseruola e fallo tostare per un paio di minuti mescolando. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol.
Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito. Dopo circa 10 minuti incorpora il cavolo rosso cotto.
Sbuccia e taglia le mele a cubetti piccoli e aggiungile al risotto negli ultimi 5 minuti di cottura in modo che rilascino un leggero contrasto acidulo senza disfarsi.
Allontana la casseruola dal fuoco e manteca il risotto con un filo d'olio e una generosa macinata di pepe. Aggiusta di sale e aggiungi un cucchiaio di aceto di mele se desideri esaltare la nota acidula.
Tosta le nocciole in una padella fino a quando sprigionano profumo, poi tritale grossolanamente. Impiatta il risotto e completa con le nocciole, scorza di limone grattugiata e prezzemolo fresco.
Per una mantecatura ancora più cremosa aggiungi un cucchiaio di purea di patate o un cucchiaio di crema di riso al momento di mantecare. Se preferisci evitare la frutta a guscio, sostituisci le nocciole con semi di zucca tostati.
Conserva il risotto in frigorifero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Per riscaldarlo aggiungi un cucchiaio di brodo o acqua e mescola a fuoco basso fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Il cavolo rosso dà al risotto un colore brillante e una nota leggermente terrosa che si sposa bene con sapori dolci e aciduli come la mela.
In autunno puoi arricchire il risotto aggiungendo qualche cubetto di zucca rosolata insieme al cavolo rosso per un sapore ancora più avvolgente. In primavera prova con mele più dolci per un risultato diverso ma ugualmente gustoso.
Il segreto è la mantecatura finale a fuoco spento: aggiungi l'olio o la purea scelta e mescola energicamente; la crema si formerà grazie all'amido rilasciato dal riso.
Servi il risotto caldo, con le nocciole appena tritate sopra per mantenere la croccantezza. Una grattugiata di scorza di limone al momento arricchisce il profumo del piatto.
Se devi preparare in anticipo, cuoci il risotto al dente e conserva separatamente cavolo e nocciole; completa la cottura e la mantecatura poco prima di servire per mantenere consistenze e sapori.
Sì: Arborio o Vialone Nano vanno bene. Ogni varietà richiede tempi di cottura leggermente diversi, quindi controlla la consistenza durante la cottura.
Puoi usare noci, mandorle o semi di zucca tostati a seconda delle preferenze o delle allergie; i semi rendono il piatto adatto a chi evita la frutta a guscio.
Riduci la quantità di olio durante la mantecatura e evita aggiunte grasse: una spruzzata di limone può comunque esaltare i sapori senza appesantire.
Sì, conserva in frigorifero e riscalda lentamente con un po' di brodo o acqua. Aggiungi le nocciole solo al momento di servire per mantenere la croccantezza.