Prepara il brodo
Metti a scaldare il brodo vegetale in una pentola e mantienilo caldo a fuoco basso per tutta la cottura del risotto.
Il brodo deve sobbollire, non bollire forte.
Risotto al radicchio e crema di noci
Ricetta provata in cucina da Marta Salvi, pubblicata in data 23 gennaio 2026.
Presentazione
Il contrasto tra il radicchio leggermente amarognolo e la crema di noci dona al risotto un equilibrio di sapori intenso e sofisticato. Servilo caldo, appena mantecato, per apprezzare la consistenza morbida del riso e la cremosità della salsa alle noci.
Questo piatto è ideale per una cena invernale o per una serata romantica: accompagna con un vino rosso giovane e corposo o un rosato strutturato. Puoi completare il piatto con una grattugiata di scorza di limone per un tocco fresco.
Ingredienti
Per il risotto
Riso Carnaroli, 320 grammi
Radicchio rosso, 400 grammi (preferibilmente trevigiano)
Scalogno, 1 pezzo
Brodo vegetale, 1.2 litri (caldo)
Vino rosso, 100 ml (secco)
Olio extravergine d'oliva, 3 cucchiai
Sale, q.b.
Pepe nero, q.b.
Per la crema di noci
Noci sgusciate, 120 grammi
Latte di avena, 120 ml (caldo)
Olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio
Sale, q.b.
Per le chips di farina (opzionali)
Farina 00, 80 grammi
Acqua, q.b.
Sale, q.b.
Olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio (per la cottura)
Preparazione
Soffriggi lo scalogno e il radicchio
Affetta sottilmente lo scalogno e fallo appassire in olio extravergine d'oliva a fuoco dolce. Aggiungi il radicchio lavato e tagliato a listarelle e cuoci finché non si ammorbidisce.
Usa una padella ampia per evitare che il radicchio perda troppa acqua.
Tosta il riso
Unisci il riso al soffritto e fallo tostare per un paio di minuti mescolando: i chicchi devono diventare lucidi e leggermente trasparenti ai bordi.
La tostatura aiuta a mantenere la consistenza del riso durante la cottura.
Sfumare e cuocere
Sfumare con vino rosso, lascia evaporare l'alcol e poi aggiungi il brodo caldo poco alla volta, mescolando spesso. Prosegui la cottura aggiungendo brodo quando il riso asciuga, fino a cottura al dente.
Regola il fuoco per mantenere una cottura vivace ma controllata.
Prepara la crema di noci
Frulla le noci con un po' di olio extravergine, latte di avena caldo e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia. Se serve, aggiungi poca acqua calda per regolare la consistenza.
La crema deve risultare vellutata e non troppo densa.
Mantecatura e servizio
Spegni il fuoco quando il riso è al dente, aggiungi la crema di noci e un filo d'olio a crudo; manteca energicamente per ottenere una consistenza cremosa. Lascia riposare un minuto e servi immediatamente, completando con pepe nero macinato fresco.
Non lasciare il risotto a riposare troppo: è migliore appena fatto.
Prepara le chips di farina (opzionale)
Mescola la farina con poco acqua e un pizzico di sale fino a ottenere una pastella liscia; cuocine piccoli dischi su una padella antiaderente calda fino a che diventano croccanti e dorati. Usali come guarnizione croccante sul risotto.
Le chips sono un'aggiunta croccante che completa il piatto; sono opzionali.
Buon appetito!
Consiglio
Tosta sempre il riso prima di aggiungere il brodo per ottenere chicchi consistenti. Per una versione senza glutine, sostituisci le eventuali chips a base di farina 00 con crackers e usa riso naturalmente senza contaminazioni. Se vuoi un sapore più dolce, prova ad aggiungere una punta di sciroppo d'acero nella crema di noci durante la frullatura.
Conservazione
Conserva il risotto in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Per riscaldarlo, aggiungi un po' di brodo caldo o acqua e mescola a fuoco basso fino a riportarlo alla consistenza cremosa originale.
Curiosità 1 di 5
Varietà di radicchio
Il radicchio di Treviso è più dolce e croccante rispetto ad altre varietà; scegliere la giusta qualità influisce sul bilanciamento amaro-dolce del piatto.
Approfondimenti
La scelta degli ingredienti
Prediligi ingredienti freschi e di stagione: un radicchio appena raccolto dà una resa migliore in termini di colore e sapore. Scegli noci di buona qualità per ottenere una crema piena e aromatica senza dover aggiungere troppe correzioni.
Varianti creative
Puoi rendere il piatto più rustico aggiungendo funghi trifolati o sostituire le noci con nocciole tostate per una nota più dolce e diversa. Aggiungi scorza di limone grattugiata al momento per un tocco fresco che alleggerisce il piatto.
Tecnica della mantecatura
La mantecatura non richiede latticini: usa olio extravergine di buona qualità e la crema di noci per emulsionare il riso. Mantecare fuori dal fuoco per qualche secondo migliora la cremosità senza scuocere i chicchi.
Presentazione al piatto
Per un servizio elegante, stendi una cucchiaiata di crema di noci al centro del piatto e adagia il risotto sopra; completa con una spolverata di pepe e qualche gheriglio di noce intero per decorare.
Domande e risposte
Posso preparare la crema di noci in anticipo?
Sì, puoi prepararla e conservarla in frigorifero per 24 ore in un contenitore ermetico; prima di usarla torna a temperatura ambiente e, se necessario, emulsiona con poco latte di avena caldo.
Qual è il miglior riso per ottenere la giusta cremosità?
Carnaroli o Vialone Nano sono ottime scelte: tengono bene la cottura e rilasciano amido gradualmente garantendo una buona cremosità.
Come evitare che il risotto risulti troppo amaro?
Cuoci bene il radicchio per ammorbidirne l’amaro e regola il sapore con una piccola quantità di latte di avena nella crema di noci se serve addolcire leggermente.
Si può congelare il risotto?
Il risotto congelato perde parte della sua cremosità: è meglio congelare solo la crema di noci e preparare il riso fresco. Se congeli il riso, consumalo entro un mese e riscaldalo aggiungendo brodo caldo.