Ricetta provata in cucina da Simone Perfetti, pubblicata in data 26 gennaio 2026.
Questo risotto unisce la dolcezza della zucca arrostita alla nota aromatico-terrosa della salvia, creando un equilibrio perfetto tra cremosità e croccantezza. La mantecatura finale con un filo d'olio e un poco di acqua di cottura regala al piatto una consistenza vellutata senza l'uso di ingredienti di origine animale.
Portalo in tavola ben caldo, decorato con qualche foglia di salvia croccante e una spolverata di pepe macinato fresco: è ideale per una cena in famiglia o per stupire gli ospiti durante una serata informale.
Riso Carnaroli o Arborio, 320 grammi
Zucca (polpa), 600 grammi (tagliata a cubetti)
Cipolla, 1 unità (media, tritata finemente)
Aglio, 1 spicchio (facoltativo)
Vino bianco secco, 100 millilitri
Brodo vegetale, 1200 millilitri (caldo)
Olio extravergine d'oliva, 3 cucchiai
Sale, q.b.
Pepe nero, q.b.
Foglie di salvia fresche, 12 unità
Semi di zucca tostati, 30 grammi (facoltativi per croccantezza)
Sbuccia la zucca e tagliala a cubetti regolari. Condisci con un filo d'olio e un pizzico di sale, quindi disponila su una teglia e arrostiscila in forno fino a quando sarà morbida e leggermente caramellata. Metti da parte alcuni cubetti per la decorazione se vuoi.
Trita finemente la cipolla e falla appassire in una casseruola con olio a fuoco dolce fino a diventare trasparente. Aggiungi uno spicchio d'aglio schiacciato solo se ti piace il sentore più marcato, poi rimuovilo prima di tostare il riso se preferisci un gusto più delicato.
Unisci il riso al soffritto e fallo tostare per un paio di minuti mescolando, poi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Questo passaggio aiuta il chicco a mantenere la giusta consistenza durante la cottura.
Aggiungi gradualmente il brodo caldo al riso, un mestolo alla volta, mescolando spesso. Dopo la prima metà di cottura incorpora la zucca arrostita in modo che si amalgami e rilasci sapore. Continua la cottura fino a ottenere una consistenza al dente e cremosa.
Friggi delicatamente le foglie di salvia in poco olio ben caldo fino a renderle croccanti, quindi trasferiscile su carta assorbente. Tienile da parte per guarnire e aggiungere contrasto di consistenze al piatto.
A fuoco spento manteca il risotto con un filo d'olio e qualche mestolo di brodo se necessario per ottenere la cremosità desiderata. Aggiusta di sale e pepe. Impiatta il risotto e completa con la salvia croccante e, se vuoi, qualche cubetto di zucca tenuto da parte.
Usa un riso di qualità (Carnaroli o Vialone Nano) e un brodo ben caldo. Per una nota di freschezza aggiungi scorzette di limone grattugiato al momento dell'impiattamento. Se vuoi una versione più ricca, aggiungi una piccola quantità di crema di anacardi frullati (se non hai vincoli su frutta a guscio).
Conserva il risotto in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 48 ore. Quando lo riscaldi, aggiungi un po' di brodo o acqua calda e scalda dolcemente mescolando per ritrovare cremosità. Sconsigliato il congelamento per preservare la consistenza originale.
La polpa della zucca, una volta arrostita, rilascia zuccheri naturali che bilanciano la sapidità del piatto e creano una consistenza cremosa senza aggiungere grassi.
Questo risotto si sposa bene con vini bianchi dal corpo medio, come un Verdicchio o un Pinot Bianco non troppo aromatico. Per un abbinamento analcolico, prova un'acqua tonica aromatizzata al rosmarino o una tisana al limone tiepida.
Una casseruola dal fondo spesso e un mestolo di legno sono gli strumenti principali: distribuiscono il calore in modo uniforme e facilitano la continua miscelazione necessaria per ottenere il rilascio di amido ottimale.
Puoi sostituire la zucca con altre verdure dolci di stagione come la patata dolce o la barbabietola per creare varianti interessanti. Aggiungi erbe aromatiche diverse come timo o salvia limone per variazioni aromatiche.
Se devi aumentare le dosi per più commensali, rispetta il rapporto tra riso e brodo e arrostisci la zucca su più teglie per mantenere una buona doratura.
Sì: la zucca arrostita si conserva in frigorifero fino a 48 ore e può essere aggiunta al risotto durante la cottura. Se l'hai conservata in frigorifero, scaldala leggermente prima di unirla al riso.
Friggila pochi secondi in olio ben caldo e scolala su carta assorbente poco prima di servire: aggiungila solo al momento dell'impiattamento per mantenere la croccantezza.
Puoi usare un po' di brodo in più al posto del vino se preferisci evitare alcol. In alternativa un aceto di mele diluito può dare un tocco di acidità, ma usalo con parsimonia.
Il congelamento non è l'ideale per il risotto: la consistenza tende a deteriorarsi. Meglio conservare in frigorifero e consumare entro 48 ore.