Ricetta provata in cucina da Roberto Moretti, pubblicata in data 27 gennaio 2026.
Questo risotto unisce il sapore terroso dei funghi porcini con la freschezza resinosa del rosmarino, per un piatto elegante ma confortante.
È perfetto per una cena invernale o per un pranzo domenicale in cui vuoi stupire senza complicare troppo la preparazione. La consistenza deve risultare morbida e cremosa, con i chicchi ben separati ma avvolti dalla salsa lucida.
Servilo in piatti caldi e completa con un filo d'olio extravergine, qualche ago di rosmarino appena tritato e una grattata di scorza di limone per bilanciare i sapori.
Riso Carnaroli, 320 grammi
Funghi porcini freschi (o secchi reidratati), 300 grammi
Brodo vegetale, 1 litro (caldo)
Cipolla, 1 media (tritata finemente)
Aglio, 1 spicchio
Olio extravergine d'oliva, 3 cucchiai
Margarina vegetale, 20 grammi (per mantecare)
Panna vegetale di avena, 60 ml (opzionale per maggiore cremosità)
Vino bianco secco, 80 ml (facoltativo)
Rosmarino fresco, 2 rametti (tritato)
Prezzemolo fresco, 1 manciata (tritato per guarnire)
Scorza di limone, q.b. (grattugiata)
Sale, q.b.
Pepe nero, q.b.
Pulisci i porcini eliminando residui di terra con un panno umido e tagliali a fette regolari. Se usi funghi secchi, reidratali in acqua tiepida per almeno 20 minuti e filtra l'acqua per aggiungerla al brodo.
In una casseruola ampia scalda l'olio e aggiungi la cipolla tritata finemente. Unisci uno spicchio d'aglio schiacciato e qualche ago di rosmarino tritato, fai appassire a fuoco dolce fino a che la cipolla è trasparente.
Aggiungi il riso al soffritto e fallo tostare per un paio di minuti, mescolando, così che i chicchi restino sodi e rilascino meno amido in cottura.
Sfumalo con il vino bianco e lascia evaporare. Porta a bollore il brodo vegetale, quindi aggiungilo al riso un mestolo alla volta mantenendo una cottura vivace ma controllata, mescolando spesso.
A metà cottura incorpora i funghi preparati e continua a cucinare aggiungendo brodo fino a raggiungere la consistenza desiderata.
A fuoco spento manteca il risotto con un cucchiaio di margarina vegetale e un poco di panna vegetale a base di avena per ottenere una crema lucida. Aggiusta di sale e pepe e aggiungi la scorza di limone grattugiata e il resto del rosmarino tritato.
Lascia riposare il risotto 3-5 minuti con il coperchio, poi mescola delicatamente e porta in tavola decorando con prezzemolo fresco e un filo d'olio.
Usa un brodo ben saporito e caldo per non interrompere la cottura. Se vuoi una versione ancora più vellutata frulla una piccola parte di risotto cotto con poca panna vegetale e reinseriscila al momento della mantecatura.
Conserva il risotto in frigorifero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Riscaldalo sul fornello aggiungendo qualche cucchiaio di brodo o acqua per riportare la cremosità. Sconsiglio il congelamento perché la consistenza del riso cambia.
Il rosmarino esalta il sapore terroso dei porcini senza sovrastarlo, aggiungendo una nota resinosa che bilancia la dolcezza del riso.
Preferisci Carnaroli o Arborio: il Carnaroli tende a mantenere la forma migliore durante la mantecatura, mentre l'Arborio rilascia più amido per una crema più intensa. Scegli in base alla consistenza che preferisci.
Un buon brodo vegetale fatto in casa con sedano, carota e cipolla valorizza il risotto. Regola il sale solo a fine cottura per evitare un eccesso di sapidità.
Puoi arricchire la ricetta con funghi misti per maggiore varietà di sapori, oppure aggiungere un tocco di tartufo grattugiato per una versione più golosa in occasioni speciali.
La mantecatura deve essere rapida e fuori dal fuoco: aggiungi grassi vegetali freddi e amalgama energicamente per ottenere una crema lucida senza rendere il risotto colloso.
Sì: aggiungi i funghi surgelati verso metà cottura e prolunga leggermente il tempo, evitando di scongelarli troppo prima per non rilasciare troppa acqua.
La cremosità si ottiene con una corretta tostatura, aggiunta graduale di brodo e una buona mantecatura con margarina vegetale; la panna è opzionale.
Puoi preparare il risotto fino a 80% della cottura e completarlo al momento: tienilo coperto e riscaldalo aggiungendo brodo caldo e mantecando.
Un vino bianco strutturato e non troppo aromatico come un Pinot Grigio o un Verdicchio si abbina bene; se preferisci rosso, opta per un Nebbiolo giovane.