Ricetta provata in cucina da Marta Salvi, pubblicata in data 04 luglio 2026.
Un classico della cucina italiana reinterpretato in chiave moderna: il risotto ai funghi porcini gioca sul contrasto tra la terra intensa dei funghi e la delicatezza del riso carnaroli. La consistenza deve essere cremosa e avvolgente, con i porcini protagonisti sia per aroma che per consistenza.
È ideale per una cena elegante o per un pranzo in famiglia quando vuoi sorprendere senza complicare troppo la preparazione. Servilo appena mantecato, con una spolverata di prezzemolo fresco per dare freschezza al piatto.
Riso Carnaroli, 320 grammi
Cipolla, 1 media
Vino bianco, 70 ml
Brodo vegetale caldo, 1 litro
Funghi porcini secchi, 20 grammi
Funghi porcini freschi, 250 grammi
Acqua di ammollo filtrata, q.b.
Patata bollita schiacciata, 150 grammi (per la crema vegana)
Olio extravergine di oliva, 40 ml
Prezzemolo, 10 grammi
Sale, q.b.
Pepe nero, q.b.
Metti i funghi porcini secchi in una ciotola e coprili con acqua tiepida, lasciandoli in ammollo fino a quando sono morbidi. Filtra l'acqua di ammollo attraverso un colino a maglie fitte foderato con garza o carta da cucina per eliminare eventuali residui di terra e setacciare eventuali impurità.
Affetta i funghi porcini freschi a fette regolari e trita finemente la cipolla. Tieni pronti il brodo vegetale caldo e l'acqua d'ammollo dei funghi filtrata separatamente dal deposito.
Scalda l'olio in una casseruola, aggiungi la cipolla e falla appassire a fuoco dolce fino a che diventa trasparente. Unisci il riso e fallo tostare mescolando in modo che i chicchi diventino lucidi e si insaporiscano.
Sfuma il riso con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi poco per volta il brodo caldo alternandolo con parte dell'acqua d'ammollo dei funghi filtrata; mescola regolarmente e controlla la cottura assaggiando.
In una padella a parte salta i funghi freschi e reidratati con un filo d'olio fino a quando rilasciano e riassorbono i loro succhi, poi tienili da parte. Aggiungili al riso verso la fine della cottura per integrare i sapori.
Togli la casseruola dal fuoco e manteca il risotto aggiungendo olio extravergine a filo e una crema neutra ottenuta schiacciando una patata bollita con un po' di brodo fino a ottenere una consistenza liscia. Mescola energicamente per ottenere la tipica cremosità del risotto.
Impiatta il risotto ben caldo, distribuisci i funghi in superficie e completa con prezzemolo fresco tritato e un filo di olio a crudo.
Per esaltare il sapore dei porcini, utilizza una parte dell'acqua d'ammollo filtrata durante la cottura. Se vuoi una versione più ricca usa una piccola quantità di panna vegetale senza aggiungere sapori forti. Per una variante senza glutine scegli un brodo certificato senza glutine e controlla le etichette degli altri ingredienti.
Conserva il risotto in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 1-2 giorni. Per riscaldarlo, aggiungi un po' di brodo o acqua e mescola lentamente a fuoco basso per riportare la cremosità. Evita il congelamento perché la consistenza del riso può deteriorarsi.
Il termine 'porcino' deriva dall'aspetto carnoso del fungo, che ricorda la consistenza della carne, e dalla tradizione popolare di raccoglierlo come ingrediente pregiato.
Scegli porcini dal gambo pieno e senza macchie scure. I cappelli devono risultare compatti e privi di segni di muffa. Se non trovi porcini freschi di buona qualità, privilegia quelli secchi da fonti affidabili, poiché la loro essiccazione preserva gli aromi.
Per una reidratazione efficace usa acqua tiepida, non calda, per non disperdere troppo gli aromi volatili. Lascia i funghi in ammollo almeno 15-20 minuti e poi trasferisci l'acqua attraverso una garza: questo liquido va usato con parsimonia per non rendere il piatto troppo salato o amarognolo.
Oltre alla purea di patata, puoi usare crema di cavolfiore frullata, un filo di olio buono con un cucchiaio di fecola sciolta in poco brodo caldo, o panna vegetale neutra. L'importante è emulsionare bene per ottenere la giusta consistenza senza prodotti animali.
Servi il risotto ben caldo e non lasciare che riposi troppo tempo: la consistenza cambia rapidamente. Come contorno scegli insalate semplici o verdure al vapore per non sovrastare il sapore dei porcini.
Metti i porcini secchi in acqua tiepida per almeno 15-20 minuti, poi scola e filtra l'acqua con una garza per eliminare residui. Usa parte di quest'acqua per insaporire il risotto, evitando il deposito sabbioso.
Il Carnaroli è ideale per la sua tenuta alla cottura e per la capacità di rilasciare amido lentamente, garantendo cremosità. Il Vialone nano e l'Arborio sono alternative valide.
Utilizza una mantecatura con olio extravergine di oliva e una crema neutra come purea di patata o cavolfiore; emulsionando bene con i liquidi di cottura ottieni la stessa sensazione avvolgente.
Sì: i funghi secchi danno un sapore molto intenso. Ricordati di reidratarli e usare l'acqua filtrata per insaporire il brodo; considera di aggiungere qualche fungo fresco se vuoi maggiore consistenza.