Ricetta provata in cucina da Simone Perfetti, pubblicata in data 13 luglio 2026.
Questo risotto al radicchio e noci con vino rosso unisce il carattere deciso del radicchio di Treviso alla morbidezza del riso carnaroli e alla croccantezza delle noci. È perfetto per le cene autunnali, quando i sapori intensi vogliono farsi sentire.
Preparalo quando desideri un primo piatto che racconti il territorio: le note tanniche del vino rosso e l'amaro elegante del radicchio creano un contrasto che riscalda il palato, mentre le noci aggiungono struttura e consistenza.
Riso carnaroli, 320 grammi
Radicchio di Treviso, 400 grammi (pulito e tagliato a strisce)
Cipolla di Tropea, 1 pezzo (tritata finemente)
Vino rosso corposo, 150 ml (da sfumare)
Brodo vegetale, 1200 ml (caldo)
Olio extravergine d'oliva, 3 cucchiai
Sale, q.b.
Pepe nero macinato, q.b.
Noci, 80 grammi (tostate e grossolanamente tritate)
Aceto balsamico (opzionale), q.b. (per un filo finale)
Scorza di limone, q.b. (grattugiata per freschezza)
Prezzemolo (opzionale), q.b. (tritato per guarnire)
Scalda l'olio in una casseruola ampia, aggiungi la cipolla tritata e falla appassire a fuoco basso finché diventa trasparente senza prendere colore. L'obiettivo è ottenere una base profumata e dolce.
Unisci il radicchio tagliato a strisce alla casseruola e lascialo appassire pochi minuti finché perde volume. Mescola spesso per una cottura uniforme e per amalgamarne i succhi con il soffritto.
Aggiungi il riso al fondo caldo e tosta per un paio di minuti, mescolando: i chicchi devono diventare lucidi e leggermente traslucidi sui bordi. Questo passaggio aiuta a mantenere la consistenza in cottura.
Versa il vino rosso corposo e alza la fiamma per far evaporare l'alcol. Lascia ridurre il vino finché il profumo alcolico non è scomparso e il liquido è quasi assorbito.
Prosegui la cottura aggiungendo il brodo caldo a mestoli, mescolando regolarmente e attendendo che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. Continua fino a ottenere una cottura al dente.
A fuoco spento manteca il risotto con un filo d'olio e una parte delle noci tritate. Copri per un paio di minuti per amalgamare i sapori e far riposare il riso.
Servi il risotto caldo, termina con la rimanente granella di noci, una macinata di pepe e, se gradisci, un filo di aceto balsamico o scorza di limone per contrastare l'amaro.
Tosta sempre le noci prima di tritarle per intensificarne l'aroma. Se trovi il radicchio troppo amaro, bilancia con un piccolo filo di aceto balsamico o una grattugiata di scorza di limone. Per una mantecatura più vellutata, aggiungi un cucchiaio di olio a crudo al termine.
Conserva il risotto in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 24-36 ore. Per riscaldarlo, aggiungi un po' di brodo caldo o acqua e mescola a fuoco basso finché torna cremoso. Sconsiglio il congelamento: la consistenza del riso e del radicchio tende a deteriorarsi.
Il radicchio deriva da colture spontanee selezionate nel tempo; le varietà più famose provengono dal Nord Italia, dove il clima autunnale esalta il loro sapore.
Il radicchio di Treviso IGP è apprezzato per la sua forma allungata, il colore intenso e il sapore deciso. Oltre al risotto, si presta a insalate invernali, cotture alla griglia o brasate, e si abbina bene a ingredienti dolci e acidi che compensano il naturale amaro. La sua struttura lo rende resistente alle cotture prolungate, mantenendo sapore e consistenza.
Scegli ingredienti di stagione per esaltare la palette autunnale: il rosso rubino del vino, il porpora del radicchio e il marrone delle noci raccontano la tavola di questa stagione. Questi contrasti cromatici anticipano anche i contrasti di gusto presenti nel piatto.
Puoi variare la ricetta usando noci pecan o nocciole per cambiare la nota aromatica, oppure aggiungere una riduzione di aceto balsamico per un tocco agrodolce. Se preferisci un risotto più cremoso, dosa il brodo più lentamente e copri il riso negli ultimi minuti per favorire l'emulsione.
Il radicchio di Treviso è l'ideale per il suo sapore deciso e la consistenza, ma puoi usare anche il radicchio tardivo o il variegato se preferisci note meno amare. Taglialo a strisce sottili per una distribuzione omogenea nel risotto.
Per ridurre l'amaro stufa il radicchio con la cipolla fino a che si ammorbidisce, aggiungi una punta di zucchero o un filo di aceto balsamico alla fine. Anche la scorza di limone può donare freschezza e bilanciare l'amarezza.
Un vino rosso corposo ma non eccessivamente tannico è perfetto: un Merlot o un Sangiovese giovane si sposano bene con il radicchio e richiamano il vino usato in cottura. In alternativa prova con un rosato strutturato per un abbinamento più fresco.
Il carnaroli è ottimo per la sua capacità di tenere la cottura e diventare cremoso; puoi usare anche il vialone nano o l'arborio, ma regola i tempi di cottura man mano che assorbono il brodo in modo diverso.
Scalda il risotto a fuoco basso aggiungendo poco brodo caldo o acqua e mescolando fino a ottenere nuovamente cremosità. Evita il microonde senza liquido, che asciugherebbe il piatto.