Prepara la zucca
Pulisci la zucca, elimina buccia e semi e riduci la polpa a cubetti regolari. Metti una parte dei cubetti da parte per frullarli alla fine; il resto cuocilo in padella con un filo d'olio fino a quando sarà tenera.
Risotto alla Zucca e Salvia
Ricetta provata in cucina da Roberto Moretti, pubblicata in data 07 luglio 2026.
Presentazione
Questo risotto alla zucca e salvia è pensato per esaltare i toni dolci e leggermente nocciolati della zucca butternut, bilanciati dall'aroma intenso della salvia. La consistenza deve risultare morbida e avvolgente: la parte di zucca frullata crea una crema naturale che lega il riso senza bisogno di formaggi.
Servilo in piatti caldi, con alcune foglie di salvia croccanti e semi di zucca tostati per un contrasto di texture. È ideale per una cena tra amici nelle sere d'autunno o per un pranzo domenicale che cerchi sapori comfort ma raffinati.
Ingredienti
Per il risotto
Riso carnaroli, 320 grammi
Zucca butternut, 600 grammi (pulita e ridotta a cubetti)
Cipolla, 1 media (tritata finemente)
Vino bianco, 100 ml
Olio extravergine d'oliva, 3 cucchiai
Noce moscata, q.b.
Salvia, 8 foglie (alcune tenute da parte per guarnire)
Sale, q.b.
Pepe nero, q.b.
Per il brodo
Brodo vegetale, 1 litro (caldo durante la cottura)
Per guarnire
Semi di zucca, 2 cucchiai (tostati)
Olio extravergine d'oliva a crudo, q.b.
Preparazione
Fai il soffritto
In una casseruola ampia scalda l'olio e fai appassire la cipolla a fuoco dolce finché non diventa trasparente: così rilascerà dolcezza senza bruciare.
Non far prendere colore alla cipolla per mantenere la delicatezza del risotto.
Tosta il riso
Aggiungi il riso carnaroli al soffritto e fallo tostare mescolando per un paio di minuti fino a sentire profumo di tostatura; sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol.
La tostatura aiuta il riso a mantenere la giusta al dente durante la mantecatura.
Cuoci il risotto
Porta il riso a cottura aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta, attendendo che si assorba prima di aggiungerne altro. A metà cottura unisci i cubetti di zucca cotti e qualche foglia di salvia tritata.
Mescola spesso ma con delicatezza per favorire il rilascio di amido necessario alla cremosità.
Manteca e servi
Quando il riso è quasi pronto frulla la parte di zucca tenuta da parte con un po' di brodo fino a ottenere una crema liscia. Aggiungila al risotto, manteca con un filo d'olio a crudo e regola di sale e pepe. Lascia riposare qualche minuto coperto prima di impiattare.
La crema di zucca dona struttura senza appesantire; non serve formaggio.
Buon appetito!
Consiglio
Per ottenere maggiore cremosità senza formaggio frulla una parte di zucca cotta e incorporala alla fine; manteca con un filo di olio extravergine oppure con un cucchiaino di burro vegetale se lo gradisci. Tosta leggermente qualche foglia di salvia in poco olio per decorare e aggiungi semi di zucca tostati per contrastare la morbidezza.
Conservazione
Conserva il risotto in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 48 ore. Per riscaldarlo aggiungi un po' di brodo o acqua e scalda a fuoco dolce mescolando per ripristinare la cremosità. Non è ideale congelarlo una volta mantecato, ma puoi congelare la zucca cotta separatamente.
Curiosità 1 di 4
Perché scegliere la zucca butternut
La butternut ha polpa dolce e compatta, perfetta per i risotti perché si frulla facilmente in una crema liscia che lega il riso senza rendere il piatto acquoso.
Approfondimenti
La zucca come ingrediente d'autunno
La zucca è uno degli ingredienti simbolo dell'autunno: versatile, economica e nutriente. Puoi usarla in zuppe, torte salate, contorni e risotti. La butternut in particolare offre una polpa dolce che si presta sia a preparazioni salate che dolci, mantenendo una consistenza morbida dopo la cottura.
Scegliere e conservare la zucca
Preferisci zucche con buccia soda e senza tagli: si conservano in luogo fresco e asciutto per settimane. Una volta tagliata, avvolgi la polpa nella pellicola e tienila in frigorifero per 2-3 giorni oppure cuocila e congelala per preparazioni future.
Varianti per il risotto
Puoi arricchire il risotto aggiungendo funghi porcini secchi reidratati o porri al posto della cipolla per un sapore più intenso. Se preferisci un tocco croccante, saltare in padella cubetti di mela renetta e aggiungerli come guarnizione dà un contrasto dolce-acidulo molto interessante.
Abbinamenti in tavola
Servi il risotto con un vino bianco strutturato e non troppo aromatico, oppure con un rosato morbido. Per i contorni punta su insalate verdi amare o cavoli stufati che bilanciano la rotondità della zucca.
Domande e risposte
Quale tipo di zucca è meglio usare per questo risotto?
La zucca butternut è ideale per questo risotto per la sua polpa dolce e compatta che frulla in una crema vellutata; puoi usare anche la zucca violina se preferisci un aroma leggermente più neutro.
Come ottengo la cremosità senza usare formaggio?
Frulla una parte della zucca cotta e incorporala nella mantecatura: il rilascio di amido dal riso unito alla crema di zucca e a un filo d'olio crea una consistenza cremosa simile alla tradizionale mantecatura con formaggio.
Con cosa abino questo risotto a tavola?
Abbinalo a un vino bianco secco e di buona struttura o a un rosato morbido; come contorno scegli sapori leggermente amari come una rucola o cavolo cappuccio saltato per bilanciare la dolcezza della zucca.
Posso preparare il risotto in anticipo?
Puoi precuocere la zucca e preparare il brodo in anticipo. Il risotto va mantecato e servito al momento per la migliore consistenza; se lo prepari prima, riscaldalo con un po' di brodo e manteca di nuovo prima di servire.
Si può congelare il risotto?
Il risotto mantecato tende a perdere la texture se congelato; è meglio congelare la zucca cotta separatamente e cuocere il risotto fresco quando vuoi gustarlo.