Ricetta provata in cucina da Marta Salvi, pubblicata in data 26 gennaio 2026.
Questo soufflé al cioccolato unisce la golosità del cioccolato fondente a una consistenza sorprendentemente ariosa data dall'aquafaba. È ideale per una cena romantica o per una occasione in cui vuoi creare un momento speciale senza ricorrere alle uova.
Servi i soufflé appena sfornati insieme a una salsa di lamponi fresca che spezza la dolcezza e aggiunge una nota fruttata. Puoi accompagnarli con una spolverata di cacao amaro o con qualche lampone fresco per un contrasto cromatico e di sapori.
Cioccolato fondente 70%, 180 grammi
Aquafaba (liquido di ceci), 150 grammi (circa il liquido di una lattina di ceci)
Zucchero semolato, 80 grammi
Amido di mais (maizena), 15 grammi
Cacao amaro in polvere, 10 grammi
Olio di cocco o margarina vegetale, 10 grammi (per ungere gli stampi)
Zucchero semolato per lo stampo, q.b.
Estratto di vaniglia, 1 cucchiaino
Sale, 1 pizzico
Lamponi freschi o surgelati, 150 grammi
Zucchero, 30 grammi
Succo di limone, 1 cucchiaino
Imburra con olio di cocco o margarina gli stampini individuali e cospargili di zucchero per creare una superficie che aiuta il soufflé ad arrampicarsi durante la cottura.
Trita il cioccolato fondente e scioglilo a bagnomaria o a bassa potenza nel microonde mescolando spesso fino a ottenere una crema liscia.
In una ciotola unisci il cioccolato sciolto con la fecola di mais, il cacao amaro, lo zucchero e un pizzico di sale; incorpora delicatamente l'estratto di vaniglia per profumare.
Con uno sbattitore elettrico monta l'aquafaba fino a ottenere picchi morbidi, quindi aggiungi gradualmente lo zucchero semolato mantenendo una consistenza lucida e stabile.
Unisci una parte dell'aquafaba montata al composto di cioccolato per alleggerirlo, quindi incorpora delicatamente il resto con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Distribuisci il composto negli stampini fino quasi al bordo, livella la superficie con il dorso di un cucchiaio e passa un coltello sul bordo per ottenere un profilo regolare.
Inforna in forno già caldo e cuoci fino a quando i bordi sono solidi ma il centro ancora leggermente tremolante; sforna e servi immediatamente accompagnando con il coulis di lamponi.
Per una versione più leggera usa cioccolato con percentuale leggermente inferiore e riduci lo zucchero di qualche grammo. Se vuoi un tocco aromatico aggiungi scorza d'arancia grattugiata al composto di cioccolato. Per una variante senza glutine assicurati che la maizena sia certificata senza glutine (la ricetta di base è già priva di farina).
I soufflé vanno serviti appena sfornati per apprezzarne la voluminosità. Puoi preparare il composto e riempire gli stampini, poi conservare gli stampini coperti in frigorifero per massimo 24 ore e cuocerli al momento. I soufflé già cotti si conservano in frigorifero per 1 giorno ma perderanno la texture soffice; scaldali brevemente in forno se necessario.
Il termine francese soufflé significa 'gonfiato' o 'soffiato' e descrive perfettamente la natura di questo dolce, nato in Francia come evoluzione di preparazioni salate e dolci leggere.
Per ottenere il miglior risultato ti serviranno stampini monoporzione (ramequin), una planetaria o uno sbattitore elettrico per montare l'aquafaba e una bilancia precisa. Un termometro da forno non è indispensabile ma aiuta a mantenere una cottura uniforme.
Scegli un cioccolato fondente di buona qualità con almeno il 60-70% di cacao per un gusto intenso. Un cioccolato troppo scarso compromette la struttura e il sapore del soufflé.
Oltre al coulis di lamponi puoi abbinare una salsa all'arancia, una crema leggera di cocco o una pallina di gelato alla vaniglia vegano per contrastare il caldo-freddo.
Prova a inserire un cuore morbido nel centro con una ganache veloce al cioccolato prima della cottura per trasformare il soufflé in un dessert ancora più goloso.
L'aquafaba è il liquido di conserva dei legumi, in genere dei ceci. Puoi usarla direttamente dalla lattina o ridurne una parte a fuoco dolce per concentrare la consistenza, poi raffreddarla prima di montarla.
I soufflé cuociono e consumano aria: non è consigliato congelarli una volta cotti. Puoi però preparare il composto e conservare gli stampini riempiti e coperti in frigorifero per 24 ore e poi cuocerli freschi.
Assicurati che la ciotola e le fruste siano pulite e prive di grassi. Se il liquido è troppo fluido, prova a ridurlo leggermente a fuoco basso per concentrare proteine e zuccheri, poi lascialo raffreddare prima di montare.
Puoi usare alcuni sostituti come lo sciroppo d'agave ma cambierai la texture e il punto di montatura dell'aquafaba; lo zucchero semolato aiuta a stabilizzare i picchi.