Ricetta provata in cucina da Simone Perfetti, pubblicata in data 26 gennaio 2026.
Un primo piatto dall'aspetto scenografico: le tagliatelle fresche fatte a mano abbracciano una crema di barbabietola dal colore intenso, contrastata dalla granella di noci che aggiunge croccantezza e sapore.
Ideale per una cena speciale o quando vuoi stupire gli ospiti con un piatto elegante ma non troppo complicato: il sapore dolce-terroso della barbabietola si bilancia con la freschezza del limone e la sapidità del tofu, mentre le noci regalano calore e struttura.
Farina 00, 300 grammi
Semola rimacinata di grano duro, 100 grammi
Acqua, 140 millilitri (temperatura ambiente, aggiusta se necessario)
Olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio
Sale, q.b.
Barbabietole rosse, 600 grammi (peso da crude; puoi usare barbabietole fresche o precotte)
Tofu morbido, 200 grammi (per rendere la crema compatta e vellutata)
Aglio, 1 spicchio (opzionale, per profumare la crema)
Succo di limone, 1 cucchiaio
Olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai
Sale, q.b.
Pepe nero, q.b.
Noci, 50 grammi (tritate grossolanamente per la granella)
Erba cipollina o prezzemolo, q.b. (tritata fresca per profumare)
Poco olio extravergine d'oliva, q.b. (per terminare il piatto)
Lava le barbabietole, avvolgile singolarmente in carta stagnola e cuocile in forno a 200 °C finché risultano morbide al centro. In alternativa, usa barbabietole precotte e scalda leggermente. Lascia intiepidire prima di sbucciarle.
Metti le farine a fontana su una spianatoia, versa l'acqua e l'olio al centro e incorpora gradualmente con una forchetta fino a ottenere un impasto omogeneo. Impasta a mano per circa 8-10 minuti fino a che diventa liscio ed elastico.
Avvolgi l'impasto con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per il tempo indicato in modo che la maglia glutinica si rilassi e sia più facile stendere la sfoglia.
Taglia le barbabietole cotte a pezzi e frullale con il tofu morbido, il succo di limone, l'aglio (se lo usi), olio, sale e pepe fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Assaggia e regola di sale o acidità.
Dividi l'impasto in porzioni, stendi la sfoglia con il mattarello fino a uno spessore sottile e arrotola delicatamente per tagliare le tagliatelle della larghezza desiderata. Srotola e disponi su un piano infarinato.
Porta a ebollizione una pentola di acqua salata, cuoci le tagliatelle per pochi minuti finché al dente. Scola conservando un po' di acqua di cottura, versa la pasta nella padella con la crema di barbabietola, aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura e saltare brevemente per amalgamare.
Impiatta le tagliatelle, completa con la granella di noci, una spolverata di erba cipollina o prezzemolo e un filo d'olio extravergine d'oliva.
Per una versione più ricca sostituisci parte del tofu con una manciata di anacardi ammollati e frullati. Tosta leggermente le noci in padella prima di tritarle per esaltarne l'aroma. Se vuoi risparmiare tempo usa barbabietole precotte di buona qualità.
Conserva la crema di barbabietola in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 2 giorni. Le tagliatelle fresche cotte vanno consumate al momento; se avanzano, conserva separatamente la pasta e la salsa in frigorifero fino a 24 ore e riscalda delicatamente aggiungendo poca acqua di cottura.
Il colore vivace della barbabietola deriva dalla betanina, un pigmento naturale che mantiene una tonalità intensa anche dopo la cottura.
Questo piatto si sposa bene con un vino bianco leggero e fresco o con un rosato giovane. In alternativa, un'acqua frizzante e una insalata mista completano il pasto senza sovrastare i sapori delicati della crema.
Puoi preparare la crema di barbabietola il giorno prima: il sapore si sviluppa e risulta ancora più rotondo. Conserva la crema in frigorifero e porta a temperatura ambiente prima di mantecare la pasta.
Se preferisci evitare la soia, sostituisci il tofu con anacardi ammollati e frullati fino a ottenere una consistenza cremosa. Per una versione senza glutine usa una pasta fresca senza glutine o tagliatelle di riso.
Per un effetto scenografico disponi la pasta con pinze rotonde al centro del piatto, crea una piccola pozza di crema sotto e cospargi la granella di noci sopra. Completa con qualche fogliolina di erba cipollina per contrastare il colore.
Sì, le barbabietole precotte funzionano bene e riducono i tempi: assicurati solo che siano di buona qualità e regola il sapore con limone e sale dopo la frullatura.
Aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta o un filo d'olio e frulla ancora fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Sì, la crema si può congelare in contenitori ermetici per 1-2 mesi; scongelala in frigorifero e frulla brevemente prima di usare.