Ricetta provata in cucina da Marta Salvi, pubblicata in data 04 agosto 2026.
Un piatto che combina la delicatezza delle tagliatelle fresche con il carattere terroso dei funghi champignon. Il ragù cuoce lentamente per sviluppare aromi profondi, con la nota acidula del vino rosso che bilancia la dolcezza della passata di pomodoro.
Ideale per una cena in famiglia o per un pranzo della domenica, questo ragù è un'alternativa saporita al classico ragù di carne: corposo ma leggero, perfetto con una spolverata di pepe nero appena macinato e un filo di olio evo a crudo prima di servire.
Tagliatelle all'uovo vegane o pasta fresca, 320 grammi
Sale, q.b.
Funghi champignon, 500 grammi (puoi miscelare con porcini secchi per più sapore)
Cipolla, 1 media
Carota, 1 media
Sedano, 1 gambo
Vino rosso, 100 ml
Passata di pomodoro, 400 grammi
Olio extravergine d'oliva, 3 cucchiai
Alloro, 2 foliole
Brodo vegetale, 250 ml
Pepe, q.b.
Elimina eventuali residui terrosi dai funghi con un panno umido e affettali sottilmente. Se usi funghi misti, separali per tipo per controllare i tempi di cottura.
Trita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda l'olio evo in una padella ampia e fai appassire il trito a fuoco dolce fino a quando sarà morbido e trasparente.
Aggiungi i funghi al soffritto e alza leggermente la fiamma. Fai evaporare l'acqua rilasciata dai funghi, mescolando spesso, fino a quando saranno ben rosolati.
Versa il vino rosso e lascialo evaporare quasi completamente, raschiando il fondo della padella per staccare i possibili residui caramellati che danno sapore.
Unisci la passata di pomodoro, l'alloro e un mestolo di brodo vegetale. Riduci il fuoco e lascia sobbollire a pentola coperta per circa 30-40 minuti, aggiungendo brodo se necessario per mantenere la consistenza desiderata.
Togli l'alloro, assaggia e aggiusta di sale e pepe. Se desideri un sugo più cremoso, frulla una parte dei funghi e rimettila nella padella per amalgamare.
Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata secondo il tempo indicato. Scola al dente e trasferiscile direttamente nella padella con il ragù, manteca a fuoco vivo aggiungendo un filo d'olio evo per legare.
Per rendere il sugo più ricco, aggiungi funghi secchi reidratati e il loro liquido filtrato: aumentano l'umami. Rosola a lungo il soffritto fino a ottenere note caramellate, usa un buon vino rosso e qualche cucchiaino di concentrato di pomodoro o una riduzione di vino per intensificare il gusto. Se vuoi una consistenza più vellutata, frulla una parte del ragù e rimettala in casseruola prima di mantecare.
Conserva il ragù in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Per conservare più a lungo, porziona il sugo e congelalo: si mantiene bene fino a 3 mesi. Riscalda lentamente con un goccio di acqua o brodo per ridare morbidezza.
Lo champignon è tra i funghi più comuni e ha un sapore delicato che assorbe bene i condimenti, rendendolo ideale per ragù e sughi prolungati.
La tagliatella è un formato di pasta fresca tipico dell'Emilia-Romagna, spesso associato al ragù alla bolognese. La tradizione vuole una pasta ruvida e abbastanza larga, perfetta per trattenere sughi strutturati. Anche se qui proponiamo una versione con ragù di funghi, puoi rispettare la tradizione servendola con tagliatelle fresche tirate sottili ma consistenti.
Le tagliatelle fresche hanno una consistenza più morbida e assorbono più facilmente il sugo, mentre quelle secche tengono meglio la cottura e sono comode da conservare. Per un sugo ricco come questo preferisco le fresche, ma entrambe le opzioni funzionano bene se regoli il tempo di cottura.
Servi le tagliatelle con un'insalata verde e un bicchiere di vino rosso medio corpo. Un contorno di verdure saltate o una conserva di verdure sott'olio può completare il pasto mantenendo equilibrio tra sapori e consistenze.
Puoi personalizzare il ragù aggiungendo funghi differenti, un tocco di erbe aromatiche o qualche seme tostato per contrastare la morbidezza. Se gradisci una nota affumicata, prova a saltare i funghi con un pizzico di paprika affumicata.
Usa una base di soffritto ben rosolata, aggiungi funghi secchi reidratati e il loro liquido filtrato, incorpora un cucchiaino di concentrato di pomodoro e lascia sobbollire a lungo. La riduzione del vino prima di aggiungere la passata intensifica ulteriormente il sapore.
Ottime alternative sono porcini, pleurotus e finferli per sapori più intensi. Mescolare funghi diversi dà complessità: usa secchi per profondità e freschi per freschezza.
Le tagliatelle fresche trattengono meglio il sugo e danno una sensazione più avvolgente; le secche sono comode e resistono alla cottura. Se scegli le secche, cuocile al dente e manteca bene nel sugo.
Sì: il ragù sviluppa sapore con il riposo. Conserva in frigorifero fino a 3 giorni o congela porzioni per 3 mesi. Riscalda lentamente per mantenere la consistenza.
Frulla una parte del ragù e reintroducila, oppure aggiungi una crema vegetale fatta con legumi frullati (ad es. crema di ceci) o un cucchiaio di olio extra vergine a fine mantecatura per lucentezza.