Ricetta provata in cucina da Simone Perfetti, pubblicata in data 10 febbraio 2026.
Questa tartare gioca sui contrasti: la dolcezza terrosa della barbabietola si fonde con note affumicate e il crunch deciso dei capperi croccanti. È un antipasto che sorprende per consistenze e sapori, ideale per una cena elegante o per un pranzo leggero con amici.
Servila su coppapasta per una presentazione curata, oppure distribuiscila su crostini appena tostati. Gli aromi affumicati e l'acidità della marinatura equilibrano il piatto, lasciando spazio a guarnizioni fresche come rucola o erbe aromatiche.
Barbabietole rosse cotte, 600 grammi (peso pulito)
Scalogno, 1 pezzO (tritato finemente)
Succo di limone, 2 cucchiai
Olio extravergine d'oliva, 3 cucchiai
Paprika affumicata, 1 cucchiaino
Sale, q.b.
Pepe nero, q.b.
Capperi sotto sale, 80 grammi (sciaquati e asciugati)
Olio di semi o oliva, 2 cucchiai
Pangrattato, 3 cucchiai
Rucola o erbe aromatiche, 20 grammi
Fette di pane tostato, 8 pezzi (opzionale)
Cuoci le barbabietole al forno avvolte in carta stagnola fino a quando non sono tenere al centro, oppure lessale finché non risultano morbide. Lasciale raffreddare completamente prima di sbucciarle per evitare che la polpa si sfaldi.
Sbuccia le barbabietole raffreddate e taglia la polpa a cubetti regolari per ottenere una consistenza omogenea. Trasferiscili in una ciotola capiente per la marinatura.
In una ciotola emulsiona olio, succo di limone, un pizzico di paprika affumicata, sale, pepe e uno scalogno tritato finemente. Mescola la marinatura con i cubetti di barbabietola e lascia riposare per permettere agli aromi di svilupparsi.
Asciuga bene i capperi e falli dorare in poco olio fino a renderli croccanti; a metà cottura aggiungi pangrattato per aumentare il contrasto di consistenze. Scola su carta assorbente e sala leggermente.
Sistema un coppapasta sul piatto, riempi con la barbabietola marinata pressando leggermente e rimuovi lo stampo. Completa con i capperi croccanti e una spruzzata di olio extravergine.
Lascia riposare la tartare qualche minuto in frigorifero per far amalgamare i sapori prima di servire. Porta in tavola accompagnata da fette di pane tostato o cracker croccanti.
Per un'affumicatura più intensa puoi usare un affumicatore portatile o un po' di olio aromatizzato affumicato. Se vuoi una versione senza glutine sostituisci il pangrattato con farina di mais istantanea o quinoa soffiata.
Conserva la tartare coperta in frigorifero fino a 24 ore. I capperi croccanti mantengono la croccantezza poche ore; conservali separatamente e aggiungili solo al momento del servizio.
Il termine 'tartare' deriva dal piatto a base di carne cruda finemente tritata, ma è ormai usato anche per preparazioni crude o a bassa cottura con consistenze simili.
Questa tartare si sposa bene con vini bianchi freschi e aromatici o con bollicine leggere che puliscono il palato. Per un abbinamento analcolico scegli acqua tonica aromatizzata al limone o tè freddo non zuccherato.
Puoi reinterpretare la ricetta aggiungendo ingredienti tipici locali: olive taggiasche tritate per un tocco mediterraneo, oppure fettine sottili di cetriolo per aumentare la freschezza.
La barbabietola marinata può essere preparata il giorno prima e lasciata in frigorifero: i sapori si intensificheranno. Ricordati però di mantenere i capperi croccanti separati fino al momento di servire.
La barbabietola cruda dà una consistenza più croccante ma è più fibrosa: se le usi crude tagliale molto finemente o grattugiale per una texture gradevole.
Puoi asciugare molto bene i capperi e passarli in forno a 180°C per pochi minuti fino a quando diventano croccanti, controllando che non si scuriscano troppo.
Sì: sostituisci il pangrattato con semi tostati o quinoa soffiata per mantenere il contrasto croccante e ottenere una versione senza glutine.