Ricetta provata in cucina da Simone Perfetti, pubblicata in data 27 giugno 2026.
Questa tartare è pensata come antipasto gourmet per una cena elegante: il colore vivace della barbabietola crea subito un impatto scenico, mentre la texture cremosa si bilancia con le nocciole croccanti e i capperi aromatici.
Servila su piattini freddi o su fette sottili di finocchio crudo per aggiungere freschezza e contrasto. È ideale per iniziare un pasto a base di sapori decisi senza appesantire i commensali.
Barbabietola rossa cotta, 600 grammi (puoi usare barbabietole arrosto o precotte)
Scalogno, 1 pezzo (tritato finemente)
Capperi, 20 grammi (sciacquati e tritati)
Erba cipollina, 1 ciuffo (tagliata a rondelle sottili)
Nocciole tostate, 60 grammi (tritate grossolanamente)
Olio evo, 3 cucchiai
Limone, 1 pezzo (succo)
Senape di Digione, 1 cucchiaino
Sale, q.b.
Pepe nero, q.b.
Capperi interi, 8 pezzi
Olive o foglioline aromatiche, q.b. (opzionale per decorare)
Se usi barbabietole crude, avvolgile singolarmente nella carta forno e cuocile in forno a 200°C fino a quando sono tenere (circa 40 minuti). Lascia raffreddare, poi sbucciale e tagliale a cubetti regolari.
Scalda una padella antiaderente e tosta le nocciole per pochi minuti fino a quando sprigionano aroma; lasciale intiepidire e tritale grossolanamente per mantenere la croccantezza.
In una ciotola emulsiona olio evo, succo di limone, senape di Digione, un pizzico di sale e pepe fino a ottenere una salsa omogenea. Aggiungi i capperi tritati finemente e mescola.
Unisci le barbabietole a cubetti con la vinaigrette e amalgama delicatamente per non ridurre in purea la barbabietola. Aggiungi lo scalogno tritato molto fine e l'erba cipollina tagliata a rondelle sottili.
Usa un coppapasta per dare forma alla tartare sul piatto o disponila a cucchiaiate eleganti. Completa con le nocciole tostate, qualche cappero intero e un filo di olio a crudo.
Lascia riposare la tartare in frigorifero per almeno 15 minuti in modo che i sapori si armonizzino, poi servi a temperatura fresca ma non fredda.
Per un contrasto di consistenze servi la tartare su dischi sottili di finocchio oppure con fettine di mela verde; sostituisci le nocciole con pistacchi per un profilo aromatico diverso. Se vuoi una versione più sapida, aggiungi una punta d'aceto di vino rosso alla vinaigrette.
Conserva la tartare in frigorifero ben coperta con pellicola o in un contenitore ermetico per massimo 24 ore; l'ingrediente che perde più freschezza sono le nocciole tostate, quindi aggiungile al momento di servire per mantenere la croccantezza.
La barbabietola contiene buone quantità di ferro non eme e, se abbinata a una fonte di vitamina C come il limone, migliora l'assorbimento del ferro.
La tartare si sposa bene con sapori agrumati e ingredienti lievemente amari: prova a servirla con una leggera insalata di rucola o con finocchio tagliato sottile per bilanciare la dolcezza della barbabietola. Aggiungi una nota croccante con semi di zucca tostati se vuoi variare dal gusto delle nocciole.
Per un menu degustazione riduci le porzioni e presenta la tartare in piccole coppette o su cucchiaini monoporzione. In questo modo mantieni l'eleganza del piatto e permetti ai commensali di apprezzare i contrasti senza appesantire il pasto.
Puoi preparare la base della vinaigrette e le barbabietole con qualche ora di anticipo; unisci gli elementi e completa con le nocciole solo al momento di servire per conservare la croccantezza. Evita di preparare la tartare molto in anticipo per non perdere la freschezza degli aromi.
Scegli barbabietole di stagione e nocciole provenienti da filiere controllate per ridurre l'impatto ambientale e valorizzare produttori locali. Questo migliora il profilo organolettico del piatto oltre a supportare pratiche agricole sostenibili.
Usa un coppapasta per dare una forma netta, guarnisci con nocciole tritate e capperi interi, aggiungi qualche ciuffetto di erba cipollina e servi su piatti freddi o su fettine sottili di finocchio per contrasti cromatici e di consistenza.
Sì: prepara la vinaigrette e la base di barbabietola qualche ora prima, conserva separate le nocciole e uniscile solo al momento di servire per mantenere la croccantezza.
Puoi usare pistacchi tostati o mandorle a lamelle per un risultato differente; evita noci troppo oleose se vuoi mantenere la croccantezza prolungata.
Opta per un vino bianco aromatico e fresco, come un Pinot Grigio o un Vermentino non troppo strutturato, oppure per un rosato se preferisci un contrasto più morbido; per chi ama le bollicine, uno spumante secco leggero funziona molto bene.