Ricetta provata in cucina da Marta Salvi, pubblicata in data 26 gennaio 2026.
La tarte tatin alle pere è un classico francese rovesciato: le pere caramellate si sposano con una base friabile per creare un dolce dal gusto intenso e dalla consistenza equilibrata.
Servila tiepida, magari con una pallina di gelato vegano alla vaniglia o con una spolverata di cannella per un tocco in più. È perfetta per cene invernali o per un momento speciale da condividere con gli amici.
Pasta sfoglia vegana pronta, 300 grammi (puoi usare anche una brisée vegana pronta)
Farina 00, per spolverare
Pere sode, 4 pezzi (varietà abate o williams)
Zucchero di canna, 120 grammi
Burro vegetale, 60 grammi (usa un burro vegetale solido per il caramello)
Acqua, 30 millilitri
Succo di limone, 1 cucchiaio (previene l'ossidazione delle pere)
Cannella in polvere, 1/2 cucchiaino
Sale, pizzico
Vaniglia (opzionale), 1 baccello o cucchiaino (puoi usare estratto di vaniglia)
Sbuccia le pere, elimina il torsolo e tagliale a metà o in quarti a seconda della grandezza. Irrorale con il succo di limone per evitare che anneriscano.
In una padella o in uno stampo da forno a bordo basso, versa lo zucchero e l'acqua. Scalda a fuoco medio senza mescolare troppo, fino a ottenere un caramello ambrato. Aggiungi il burro vegetale e mescola rapidamente per amalgamare.
Sistema le mezze pere con la parte arrotondata verso il basso sopra il caramello, disponendole in modo compatto. Cospargi un pizzico di sale e la cannella, aggiungi i semini di vaniglia se li usi.
Adagia la pasta sfoglia sulle pere, rimboccando i bordi verso l'interno dello stampo per sigillare. Pratica qualche foro al centro per far uscire il vapore durante la cottura.
Inforna in forno preriscaldato a 190°C per circa 30-35 minuti, o fino a quando la pasta è ben dorata e il caramello bolle ai lati.
Lascia riposare 10 minuti fuori dal forno, poi capovolgi lo stampo su un piatto da portata con un gesto deciso. Se il caramello è molto fluido, fallo colare leggermente prima di servire.
Se vuoi un caramello più ricco, aggiungi una spruzzata di liquore dolce (ad esempio mirto o marsala) al caramello prima di disporre le pere. Per una versione più leggera usa meno zucchero e pere leggermente più sode.
Conserva la tarte tatin in frigorifero coperta con pellicola per alimenti per un massimo di 2 giorni. Riscaldala brevemente in forno a 150°C per 5-8 minuti prima di servire per ritrovare la croccantezza della pasta.
La tarte tatin nasce in Francia alla fine del XIX secolo, come evoluzione di una torta di frutta rovesciata. È diventata famosa per la tecnica di caramellizzare la frutta direttamente nello stampo.
Scegli pere sode e aromatiche: troppo mature si sfaldano in cottura, troppo acerbe restano dure. Le varietà come Abate o Williams sono ideali per il bilanciamento tra dolcezza e consistenza.
Per ottenere un caramello uniforme, evita di mescolare lo zucchero nei primi minuti di riscaldamento. Quando inizia a colorare, muovi leggermente la padella per distribuire il calore e aggiungi il burro vegetale solo a caramello formato.
Se preferisci una base più rustica, prepara una brisée vegana con farina, acqua fredda e olio; in alternativa la pasta sfoglia pronta è pratica e garantisce una superficie croccante.
Per un effetto da ristorante, lucidare la superficie con un pennello imbevuto di sciroppo leggero oppure aggiungere una spolverata di zucchero a velo vegano al momento di servire.
Sì: puoi prepararla fino al momento della cottura e conservarla in frigorifero coperta. Dopo la cottura, è meglio servirla nello stesso giorno per mantenere la friabilità della pasta.
Usa zucchero umido (zucchero di canna) e aggiungi una piccola quantità di acqua all'inizio; evita di mescolare e non abbassare la temperatura bruscamente.
Certo: le mele Golden o Granny Smith funzionano molto bene. Regola i tempi di cottura in base alla dolcezza e alla consistenza della frutta.
Assicurati che il caramello non sia eccessivamente liquido e preriscalda il forno: una cottura immediata e a temperatura giusta aiuta la pasta a diventare croccante.