Ricetta provata in cucina da Simone Perfetti, pubblicata in data 26 gennaio 2026.
Questa torta salata unisce la dolcezza delicata della zucca alle note leggermente acidule delle cipolle caramellate. La base friabile fatta con olio rende la consistenza piacevolmente leggera, mentre l'aquafaba dona coesione al ripieno senza appesantire.
È ideale per le stagioni fredde, quando la zucca è al massimo della sua bontà: servila tiepida con un'insalata di stagione oppure lasciala raffreddare completamente per una gita o un buffet. La croccantezza dei semi tostati in superficie aggiunge contrasto e completa il piatto.
Farina 00, 250 grammi
Acqua fredda, 80 millilitri
Olio extravergine d'oliva, 60 millilitri
Sale, q.b.
Zucca (polpa), 600 grammi
Cipolle rosse, 2 pezzi
Olio extravergine d'oliva, 3 cucchiai
Aceto balsamico, 1 cucchiaio
Aglio, 1 spicchio (facoltativo)
Rosmarino fresco, 1 rametto
Pepe nero, q.b.
Sale, q.b.
Aquafaba (acqua di ceci), 60 millilitri (fa da legante)
Latte di avena, 40 millilitri (per lucidare la superficie)
Fette sottili di zucca (per decorare), 100 grammi
Semi di zucca tostati, 20 grammi (facoltativi)
In una ciotola unisci la farina e il sale, versa l'olio e inizia a impastare aggiungendo l'acqua poco per volta fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lavora brevemente, forma una palla e avvolgila nella pellicola.
Lascia riposare l'impasto in frigorifero per il tempo indicato, sarà più facile stenderlo e manterrà meglio la forma in cottura.
Taglia la zucca a cubetti e cuocila in forno o al vapore fino a che non è tenera; schiacciala grossolanamente con una forchetta mantenendo qualche pezzo più consistente per la texture.
Affetta le cipolle sottili e falle appassire lentamente in padella con olio e un pizzico di sale; sfuma con l'aceto balsamico verso fine cottura per intensificare il sapore.
In una ciotola unisci la zucca schiacciata, le cipolle caramellate, l'aquafaba, il rosmarino tritato, pepe e aggiusta di sale; mescola fino a ottenere una crema compatta ma lavorabile.
Stendi la pasta su una superficie leggermente infarinata e foderane una teglia; versa il ripieno e livella la superficie. Decora con fette sottili di zucca se desideri.
Spennella la superficie con latte di avena e inforna in forno già caldo. Cuoci fino a doratura e controllo della compattezza interna con uno stuzzicadenti.
Aggiungi i semi di zucca tostati e una fogliolina di rosmarino prima di servire; taglia la torta a fette e gusta tiepida o a temperatura ambiente.
Per una base ancora più saporita usa metà farina integrale. Se vuoi un tocco affumicato aggiungi un pizzico di paprika affumicata al ripieno. Puoi sostituire l'aquafaba con purè di patate liscio se preferisci una consistenza più densa.
Conserva la torta salata in frigorifero coperta da pellicola o in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Puoi congelare la torta già cotta per massimo un mese: scongelala lentamente in frigorifero e riscaldala in forno prima di servire.
L'aquafaba è l'acqua di cottura dei ceci che contiene proteine e amidi in grado di emulsionare e legare gli ingredienti, perfetta come sostituto delle uova nelle preparazioni salate.
La torta salata si presta bene a viaggi e picnic: una volta raffreddata mantiene la consistenza e non richiede riscaldamento immediato. Tagliala a fette e avvolgile singolarmente per un pranzo in ufficio.
Puoi sostituire la zucca con patate dolci o barbabietole per ottenere colori e sapori diversi. Aggiungi erbe aromatiche come salvia o timo se preferisci profumazioni diverse.
L'uso dell'olio invece del burro rende la pasta più leggera e facilmente friabile. Mantieni gli ingredienti freddi e non impastare eccessivamente per preservare la texture.
Puoi preparare il ripieno il giorno prima e conservarlo in frigorifero; il giorno della cottura ti basterà stendere la pasta, riempire e infornare, risparmiando tempo.
Sì: scongela la zucca e asciugala bene per eliminare l'acqua in eccesso prima di usarla nel ripieno, altrimenti il composto potrebbe risultare troppo umido.
Bucherella il fondo con una forchetta e cuoci la base leggermente in bianco per alcuni minuti prima di aggiungere il ripieno, oppure distribuisci uno strato sottile di pangrattato sul fondo per assorbire l'umidità.
Puoi sostituirla con una crema di patate liscia o con un composto di farina di ceci diluita se vuoi mantenere proprietà leganti simili.
Puoi prepararla e conservarla in frigorifero fino a 24 ore prima della cottura; se è già cotta, consumala entro 2-3 giorni o congelala per un consumo più tardivo.