Ricetta provata in cucina da Roberto Moretti, pubblicata in data 22 gennaio 2026.
Questi tortelloni uniscono la consistenza morbida della crema di zucca con l'aroma caldo della salvia, per un piatto elegante ma rustico. La salsa di mandorle aggiunge cremosità senza appesantire, creando un equilibrio perfetto tra dolce e sapido.
Ideali per una cena invernale o per un pranzo domenicale in famiglia: puoi prepararli in anticipo (conservando il ripieno e la salsa separati) e completare la cottura poco prima di servire per un risultato fresco e sorprendente.
Farina 00, 300 grammi
Semola rimacinata, 100 grammi
Acqua, 140 millilitri (tiepida)
Olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio
Sale, q.b.
Zucca pulita, 600 grammi
Cipolla, 1 media
Aglio, 1 spicchio
Tofu morbido, 200 grammi
Salvia fresca, 8 foglie
Pepe nero, q.b.
Olio extravergine d'oliva, q.b.
Mandorle pelate, 80 grammi
Acqua, 120 millilitri
Succo di limone, 1 cucchiaio
Sale, q.b.
Pepe nero, q.b.
Olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio
Foglie di salvia, 8 pezzi
Scorza di limone, q.b. (grattugiata)
Pepe nero macinato, q.b.
Taglia la polpa di zucca a cubetti, condiscila con un filo d'olio, un pizzico di sale e pepe e disponila su una teglia. Cuoci in forno a 200°C finché sarà tenera e leggermente caramellata, quindi lasciala intiepidire e frullala fino a ottenere una crema liscia.
Impasta farina 00 e semola con acqua tiepida e un filo d'olio fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e fallo riposare coperto per il tempo indicato.
Soffriggi cipolla e aglio in poco olio fino a dorare, aggiungi la crema di zucca, il tofu morbido schiacciato e foglie di salvia sminuzzate. Regola di sale e pepe e frulla il composto se serve per ottenere una consistenza omogenea e asciutta al punto giusto per il ripieno.
Stendi la pasta in sfoglie sottili, ritaglia dei quadrati e metti al centro una piccola porzione di ripieno. Piega e modella i tortelloni sigillando bene i bordi per evitare fuoriuscite durante la cottura.
Frulla le mandorle con acqua, succo di limone, sale e un filo d'olio fino a ottenere una crema liscia. Regola la densità aggiungendo acqua a filo se necessario e insaporisci con pepe nero.
Cuoci i tortelloni in abbondante acqua salata per pochi minuti, finché vengono a galla e risultano al dente. Scolali con cura e condiscili delicatamente con parte della salsa di mandorle resa fluida con un cucchiaio di acqua di cottura.
Disponi i tortelloni sui piatti, aggiungi un giro di salsa di mandorle, qualche foglia di salvia croccante e la scorza di limone grattugiata per sprigionare gli aromi.
Per un ripieno più saporito aggiungi rosmarino o una punta di senape dolce vegana. Se preferisci una versione senza soia, sostituisci il tofu con crema di anacardi ammollati (se non hai problemi di frutta a guscio). Per una pasta più tenace usa una percentuale maggiore di semola.
Conserva i tortelloni cotti in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico; tieni la salsa di mandorle separata e aggiungila poco prima di servire. Puoi congelare i tortelloni crudi disponendoli su un vassoio, poi trasferendoli in sacchetti congelati per massimo 2 mesi.
I tortelloni sono una variante più grande dei tortelli tipici dell'Italia settentrionale; qui li reinterpretiamo con un ripieno vegetale che mantiene l'idea di comfort food della tradizione.
Preferisci varietà dalla polpa dolce e asciutta, come la zucca violina o la butternut: restituiscono una crema più saporita e meno acquosa. Se la polpa è molto umida, riduci l'acqua nella salsa per mantenere equilibrio.
Se sei di fretta puoi usare sfoglie pronte per pasta fresca o pasta ripiena già acquistata; in questo caso controlla la cottura indicata e adatta la quantità di ripieno e salsa.
Questo piatto si abbina bene a vini bianchi strutturati o rosati morbidi; in alternativa, una birra chiara leggermente speziata può esaltare la nota di mandorla e salvia.
Puoi sostituire la salvia con timo o basilico per profili aromatici diversi, o aggiungere scorza d'arancia al ripieno per una nota agrumata.
Sì: prepara il ripieno e la pasta in anticipo. Conserva il ripieno in frigorifero fino a 2 giorni e la pasta avvolta. Assembla e cuoci i tortelloni poco prima di servire per la migliore consistenza.
Sostituisci il tofu con crema di anacardi ammollati e frullati: fornisce una consistenza simile e ottima cremosità al ripieno.
Sì: disponi i tortelloni su un vassoio infarinato senza farli toccare, congela fino a quando sono solidi e poi trasferiscili in sacchetti. Cuocili da congelati aggiungendo un paio di minuti alla cottura.
Fai insaporire il ripieno in padella a fuoco medio finché l'umidità in eccesso evapora, oppure aggiungi una piccola quantità di pangrattato o farina di ceci per assorbire i liquidi.